This week's Food Lab is all about brevity. Not only will I show you how to make mayonnaise at home in two minutes or less, but I'll also explain the entire process in precisely 1,110 words, (making this the briefest Food Lab post ever in its entire long-winded history), and perhaps convince you to buy a hand blender if you don't already have one.
There is nothing here that has not been done before by other people. But it explains one of the most oh-my-god-I-can't-believe-I-just-saw-that-happenmoments I've had in my life, and I'm sharing it in the hopes that it might give at least a few of you a very similar reaction.
Up until the time I saw mayonnaise being made on a late-night full-length informercial for a hand blender (which at the time—this was the mid-80's—were remarkably new), I'd always assumed it came from... Heck, I had no idea. Perhaps a big siphon somewhere out in the midwest. The thought that it's made with egg yolks and oil certainly never crossed my mind.
If you've only ever known mayonnaise in the form of the quivering jellyish stuff that comes in the jars with the blue lid, you're doing yourself a disservice. Like switching from briefs to boxers or walking to Mordor, trying homemade mayonnaise is the kind of thing that will forever change your life (or at the very least, your sandwiches).
WHAT IS MAYONNAISE?
Mayonnaise is an emulsion of oil and water—two liquids that generally don't get along. Look at it under a microscope, and you'd see it's made up of teeny tiny fat droplets coated in a thin film of emulsifying agents (mainly in the form of lecithin, a protein found in egg yolks), separated by water. Emulsifiers have the unique property that one end of them is attracted to fats, while the other is attracted to water. By burying their fat-loving heads into the minuscule droplets of oil, their water-loving tails are exposed, allowing both the fat and the water to coexist peacefully.
Because you are attempting to combine two ingredients that really don't want to be combined, Mayonnaise is notoriously difficult to make. Classic technique will have you start by whisking egg yolks, a bit of mustard (for flavor and its emulsifying properties), a few drops of water, and some acid (either lemon juice or vinegar), then slowly slowly slowly trickling in a thin stream of oil as you continue to beat rapidly. The idea is to get the oil to disperse itself into tiny droplets as you whisk it.
Pour the oil too fast, and you end up not with a smooth, rich, creamy sauce, but with a broken, greasy, curdled-looking mess. About half the time I try and make mayonnaise with this method, it breaks and I'm forced to start the process over again.
There are a number of techniques for making this process a bit more foolproof, with the blender or the food processor being the usual go-to's—their high-speed whirring blades make short work of dispersing oil droplets. The problem with either of these appliances, however, is that you need to make a fairly large volume of mayo for them to work—start with a single egg yolk, for example, and there's not enough volume in there to spin around properly. The egg flies up and splats against the walls, leaving you nothing to work with at the bottom of the jar/bowl.
They also still require you to drizzle in your oil ever-so-slowly. Blender/food processor gets me up to about 85% success.
The easy solution? Use a hand blender. With a hand blender you can add all of your ingredients—oil included—directly to the blending cup. Because it is less dense than the other ingredients, the oil will float at the top. When you subsequently stick the blades of the hand blender down into the cup, they'll be in direct contact with the egg yolk, water, acid, and mustard. Turn that blender on, and it creates a vortex, gradually pulling the oil down into the whirling blades.
--------------------------
--------------------------
Get it? It is essentially sucking down oil in a thin, steady stream, saving you from having to do it yourself. In no time flat, you end up with a cup full of creamy, perfectly emulsified, real-deal, better-than-anything-you-can-buy mayonnaise, and you've pushed yourself up to a 100% success rate (with the option of making small batches, to boot!).
Of course the best part of all this is that you get to flavor it however you'd like. Most often for me that means garlic (I microplane one clove into the mix per egg yolk I use).
PRO-TIP: BE CAREFUL WITH YOUR EXTRA VIRGIN
It's possible to make a truly tasty mayonnaise by using high quality extra-virgin olive oil, but there's a problem: Blenders, food processors, and hand blenders are too powerful.
You see, extra-virgin olive oil droplets are composed of many tiny fragments, many of which are bound tightly together, preventing our taste buds from picking them up. Whip the olive oil with enough vigor, by say, using a food processor or blender, and you end up shearing those bitter-tasting fragments apart from each other. The result is a mayonnaise with a markedly bitter taste. Not only that, but these tiny fragments actually decrease the efficacy of emulsifiers like mustard or lecithin, making your sauce more likely to break.
So what if you want to have an ultra-stable mayonnaise that's still strongly flavored with extra-virgin olive oil but has no bitterness? The key is to use a neutral-flavored oil like canola or vegetable to start your mayonnaise. Once it's stable, transfer it to a bowl and whisk in some extra-virgin olive oil by hand. You'll still get plenty of flavor, but none of the bitterness.
And this, my friends, is how great sandwiches start.
Mayonnaise is an emulsion of oil and water—two liquids that generally don't get along. Classic technique will have you start by whisking egg yolks, a bit of mustard (for flavor and its emulsifying properties), a few drops of water, and some acid (either lemon juice or vinegar), then slowly slowly slowly trickling in a thin stream of oil as you continue to beat rapidly. The idea is to get the oil to disperse itself into tiny droplets as you whisk it.
Pour the oil too fast, and you end up not with a smooth, rich, creamy sauce, but with a broken, greasy, curdled-looking mess. About half the time I try and make mayonnaise with this method, it breaks and I'm forced to start the process over again.
The easy solution? Use a hand blender. With a hand blender you can add all of your ingredients—oil included—directly to the blending cup. Because it is less dense than the other ingredients, the oil will float at the top. When you subsequently stick the blades of the hand blender down into the cup, they'll be in direct contact with the egg yolk, water, acid, and mustard. Turn that blender on, and it creates a vortex, gradually pulling the oil down into the whirling blades.
In no time flat, you end up with a cup full of creamy, perfectly emulsified, real-deal, better-than-anything-you-can-buy mayonnaise.
INGREDIENTS
1 large egg yolk
1 tablespoon water
1 tablespoon lemon juice (from 1/2 a lemon)
1 teaspoon dijon mustard
1 cup vegetable or canola oil
Kosher salt
DIRECTIONS
1.
Place egg yolk, water, lemon juice, and mustard in the bottom of an immersion blender cup. Pour oil on top and allow to settle for 15 seconds. Place head of immersion blender at bottom of cup and switch it on. As mayonnaise forms, slowly tilt and lift the head of the immersion blender until all oil is emulsified. Season mayonnaise to taste with salt. Store in a sealed container in the refrigerator for up to two weeks.
România are un proaspăt campion mondial la prăjit cafea. Alexandru Niculae (29 de ani) a obținut titlul la World Coffee Events, competiție desfășurată la Shanghai în perioada 29 martie - 1 aprilie 2016.
El a câștigat proba denumită World Coffee Roasting, după ce în 2015 se clasase pe locul 8 la același concurs.
Pe lângă proba de prăjit (roasting), mai există World Cup Tasters - în care participanții trebuie să guste mai multe cafele și să o identifice pe cea diferită; World Coffee in Good Spirits - probă de preparare a cafelei cu alcool; și World Latte Art, la care se premiază cele mai frumoase desene în cafea.
Abia întors în țară cu trofeul, Alexandru ne-a servit cu o cafea chiar din boabele premiate în China. Apoi ne-a povestit ce înseamnă o cafea bună și cum putem să o preparăm acasă.
*
Când degustă cafeaua proaspăt turnată în ceașcă, Alexandru soarbe zgomotos din linguriță:
"Slurp!"
"Așa se practică. Știu că sună puțin nepoliticos, dar altfel nu poți să spui decât că e amară sau acră sau dulce. În schimb, dacă sorbi în felul acesta, aromele ajung la receptorii din nas și poți să simți toate nuanțele."
Și nici acum nu știe dacă a obținut o ceașcă perfectă, pentru că lichidul magic e încă fierbinte, iar aromele nu s-au "așezat".
Alexandru spune că, atunci când prepară o cafea, ia în considerare toate elementele: proveniența boabelor, modul în care au fost prăjite, dimensiunea la care sunt râșnite, apa folosită și temperatura ei, proporțiile ingredientelor, până și solubilitatea, pe care o măsoară cu un aparat numit refractometru.
Sunt detalii la care puțini se gândesc când pun un ibric pe foc sau când apasă pe butonul unui aparat automat.
De altfel, nici Alexandru nu știa nimic despre aceste lucruri în urmă cu patru ani, când și-a descoperit pasiunea.
"Am avut un restaurant, iar sora prietenei mele ne-a vizitat într-o zi și ne-a cerut un cappuccino. L-am făcut cum se face peste tot în București, cu spumă de lapte. Când a gustat, m-a întrebat: Ce e asta? Apoi m-a învățat cum se face profesionist. Atunci am zis - Wow, vreau și eu să învăț să fac așa ceva."
Absolvent al Facultății de Relații Economice Internaționale, Alexandru a început să participe la diverse cursuri de barista, inclusiv în străinătate, și, bineînțeles, să exerseze foarte mult.
Acum este specialist în prăjit și preparat cafea. În plus, este instructor la o școală de profil și oferă consultanță cafenelelor.
Alexandru folosește apă la 95 de grade, pe care o toarnă peste cafea din boabe prăjite de el și râșnite la o dimensiune medie.
O lasă câteva minute la infuzat, după care înlătură spuma. Trece lingurița prin ceașcă cu câteva mișcări largi, inspiră aburul care se ridică, după care gustă:
"Slurp!"
Cafeaua lui Alexandru nu seamănă cu nimic din meniul unei cafenele obișnuite. E de un maroniu translucid, care aduce mai degrabă cu aspectul ceaiului negru, iar gustul e foarte aromat și suficient de dulce ca să nu ceară adaos de zahăr.
"Blendul ăsta de cafea este foarte echilibrat. Nu e nimic la el care să te deranjeze. Ăsta a fost și scopul când l-am realizat, și asta a apreciat și juriul.
Noi, când facem cafea, nu vrem să fie amară. Urmărim să obținem un gust foarte echilibrat și să punem în evidență aromele cafelei, în funcție de zona în care a fost produsă. Și când pui o friptură pe grătar, dacă nu știi ce carne ai și cum să o rumenești în funcție de asta, nu iese bună."
O cafea de calitate nu este amară, explică Alexandru, chiar dacă așa ne-au obișnuit brandurile italiene, foarte populare în România.
"Cafeaua din supermarket este de slabă calitate, iar producătorii trebuie să o prăjească la o culoare foarte închisă, ca să ascundă aceste vicii. Procedeul acesta oferă însă și un gust amar foarte pronunțat. Practic, orice problemă ar avea, dacă o faci suficient de amară nu se mai simte nimic.
De cealaltă parte, și oamenii cred că, dacă este amară, este mai tare. Nimic adevărat. Tăria cafelei nu ține de amărăciune, ci de soiul ei, iar Robusta este cel mai bogat în cofeină."
Alexandru Niculae mai demontează un mit. Cea mai bună cafea din lume nu este cea din America de Sud, adică braziliană sau columbiană.
Fiindcă această zonă de proveniență a devenit foarte populară, numărul mare al fermelor și slaba supraveghere au făcut să scadă calitatea boabelor.
În momentul de față, așadar, cea mai bună cafea vine din Etiopia, care are adeseori arome fructate.
Dar gustul nu se discută. Alexandru le recomandă cafegiilor să guste cât mai multe tipuri, la o cafenea specializată, de unde poți să și cumperi soiul respectiv pentru acasă.
O cafea la ibric, recomandare de la campionul mondial
10 grame de cafea din Etiopia râșnită fin;
100 de mililitri de apă;
cafeaua și zahărul (opțional) se adaugă de la început în apa rece
se ia de pe foc imediat ce cafeaua începe să se umfle.
