Cum se folosesc vasele de lut și de ce să gătim cât mai des în ele
sursa: http://mydailyjoys.com/cum-se-folosesc-vasele-de-lut/
4 Răspunsuri
Mâncarea gătită în vase de lut are mereu ceva în plus, ceva greu poate de pus în cuvinte, dar sesizabil întotdeauna, poate o anumită frăgezime sau suculență sau poate o aromă mai adâncă, mai bine conturată. Cred că mulți dintre cei care citesc aceste rânduri știu exact la ce mă refer. În pofida faptului că gătesc mâncarea excelent și că sunt relativ ieftine, vasele de lut sunt în zilele noastre aproape date uitării, ca multe alte lucruri bune. Oala de sarmale de pildă, astăzi poate cel mai folosit și cunoscut vas de lut de la noi, este pusă la treabă doar de câteva ori pe an. Alte oale sunt păstrate doar pentru ”decor” sau sunt folosite cel mult pentru servirea mâncării.
Până nu foarte demult nici eu nu le foloseam astfel de oale, pentru că nu-mi puneam problema că aș putea găti mâncarea mea de zi cu zi în altceva decât în metal. Devenind însă tot mai pasionată de cărți de bucate care se ocupă de hrana tradițională, am ajuns să aflu despre ele, despre calitățile lor și foarte curând să încerc să gătesc în ele. Am fost foarte încântată să citesc că pot fi folosite direct pe focul de la aragaz și nu doar pe vetrele cu plită. Deci nu numai sarmalele sau fripturile puteau fi gătite astfel în cuptoarele noastre obișnuite, ci putem prepara în vase de lut practic cam orice mâncare.
Există nenumărate feluri de oale de lut. În general fiecare popor își are vasele lui, adaptate mâncărurilor sale tradiționale. Multe dintre aceste vase nu sunt folosite doar pentru gătit, ci și pentru păstrarea și servirea alimentelor. Astfel, mai toate mâncărurile mediteraneene de pildă obișnuiau să fie gătite în vase de lut, precum ”güveç” (Turcia), ”tiella” și ”pignata” (Italia), ”tian” și ”daubière” (Franța), ”cazuella” (Spania) sau ”tagra” și ”tajine” (Maroc).
”Oalele se fac din lut. […] În oale se fierb fasole, se face zamă și borș, se fierbe carne ș.a. […] Oalele noi, înainte de a se pune la treabă, se opăresc. […] Oalele de spijă și de tablă sunt scumpe și fierb mai greu; puțini gospodari le au prin casele lor.” (Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, 1916)
Vreau să vă povestesc mai departe câte de ceva despre oalele mele de lut, asta ca să vă faceți o idee despre cât de puține dintre ele este nevoie pentru a putea găti așa aproape orice mâncare.
Primele vase de lut pe care mi le-am cumpărat au fost două cazuela, de la un magazin de specialități spaniole din Berlin. Cazuella este un vas jos, fără capac, care poate fi folosit pe post de tigaie sau cratiță. Datorită pereților scunzi, suprafața de evaporație este mare. Atunci când am nevoie să concentrez aromele (de pildă când pregătesc sosuri, sau baza de ceapă și legume pentru alte mâncăruri), folosesc acest vas. De asemenea cazuella funcționează minunat și ca tavă pentru diferite feluri gătite la cuptor (cum ar fi de exemplu musacaua aceasta) și poate fi folosită chiar și pentru pregătirea și apoi coacerea unei tarte Tatin.
Următorul meu vas, ceva mai special, a fost cuscusiera de lut pe care am găsit-o, spre marea mea bucurie, la un târg de vechituri, tot în Berlin. Despre existența acestui tip de vas abia aflasem din masiva și minunata carte a Paulei Wolfert despre mâncarea marocană ”The Food of Morroco”, dar nu speram să găsesc prea repede de cumpărat așa ceva. Cuscusiera este alcătuită din două vase care se așază unul peste altul și un capac. Vasul de jos este înalt și se umple de obicei cu apă, sau supă, vasul de deasupra este găurit și mai mic. În el se pun cuscusul, orezul sau alte cereale sau alimente pe care le vrem gătite prin aburire. Este vorba despre un sistem foarte vechi care se mai folosește încă sub această formă în multe țări musulmane, doar că vasele nu mai sunt de regulă din lut, ci dintr-un metal au altul. Am fost iarăși foarte mirată și bucuroasă să realizez o dată în plus că gătitul sănătos (”la aburi” în cazul de față) nu este o invenție foarte recentă, ci din contră, există de când lumea, fiind uitat doar recent.
Vasele cuscusierei pot fi folosite bineînțeles și separat. Oala mică poate funcționa ca o sită, pe când oala mare se pot găti tot felul de mâncăruri. Eu o folosesc mai ales pentru fasole, tocănițe și ciorbe.
Cuscusierei i-a urmat o oală de sarmale românească, iar acesteia o tajină, care deși nu este făcută prin metoda tradițională, ci prin arderea la temperaturi întrucâtva diferite a unui lut îmbogățit cu anumite minerale (fapt ce o face mai rezistentă la trecerile mai bruște de la o temperatură la alta), gătește mâncarea în mod similar celorlalte vase de lut pe care le am.
Tajinele sunt esențiale bucătăriei marocane și se fac și ele de obicei din lut obișnuit, având o formă tipică, ideală pentru gătirea în sucurile proprii a cărnurilor, peștelui, dar și unor mâncăruri vegetariene. Capacul conic are un rol special: lichidul se evaporă, se condensează pe capac, apoi alunecă înapoi în mâncare. Când lichidul s-a evaporat sau s-a absorbit complet, hrana din vas începe să se ”frigă”, tajina devenind astfel (spre sfârșitul procesului de gătire) un fel de mic cuptor portabil. Mâncarea gătită în acest vas este suculentă și adânc aromată într-un fel care nu poate fi reprodus într-un vas normal de gătit.
Pregătirea vaselor de lut înainte de prima folosire
Înainte de prima lor folosite, vasele de lut trebuie pregătite pentru confruntarea cu focul. Vasele netrecute prin această etapă se sparg mult mai ușor. Metoda pe care am folosit-o eu pentru vasele mele este următoarea:
1. Cufundați vasul pentru 12 ore în apă.
2. Frecați întregul vas pe din-afară cu un cățel de usturoi, sau doar fundul acestuia, în cazul vaselor smălțuite.
3. Umpleți vasul trei sferturi cu apă, adăugați 1/3 cană oțet și fierbeți la foc mic timp de două ore. Aveți grijă ca nu cumva să se evapore toată apa (opriți focul înainte de trecerea celor două ore dacă apa mai acoperă doar ușor fundul vasului).
4. Luați vasul de pe foc. Așteptați până când apa s-a răcit, apoi vărsați-o. Clătiți vasul apoi lăsați-l să se usuce complet înainte de a-l depozita undeva.
*
După cum poate ați observat, este important ca fundul vaselor de lut să fie mereu umed. Crăpăturile se vor produce mai ales când rămân suprafețe uscate și se creează astfel diferențe de temperatură între diferite puncte alte fundului vasului.
Cum se gătește în vase de lut
Esențială atunci când se gătește în vase de lut, atât în cuptor, cât și pe foc, este evitarea șocului termic. De aceea un vas de lut nu se introduce niciodată într-un cuptor încins, iar dacă a stat la rece nu are voie să fie pus direct pe foc. De asemenea, nu așezați niciodată un vas de lut fierbinte pe o suprafață rece. Folosiți întotdeauna un grătar, un suport de plută sau dintr-un alt material termoizolant. Asemănător, nu puneți un vas fierbinte la spălat în apă rece și așa mai departe.
Când gătiți într-un vas de lut începeți întotdeauna cu focul cel mai mic, mărindu-l la nevoie treptat până la cel mult foc mediu.
Cum se poate reproduce întrucâtva patina unui vas de lut vechi
Se spune că un vas de lut își îmbunătățește calitățile cu cât este folosit mai mult, mai ales cele nesmălțuite, dar nu numai ele. Pentru a reproduce patina unui vas vechi nesmălțuit, puteți folosi următorul truc explicat de Paula Wolfert:
1. Frecați vasul (deja ”opărit”) pe toată suprafața lui cu un amestec de 1/2 cană de ulei de măsline și 3/4 cană de cenușă de lemn.
2. Puneți vasul în cuptor la 120°C (sau la foc mic cu ușa întredeschisă) pentru 2-3 ore.
3. Lăsați-l vasul să se răcorească în cuptor.
4. La nevoie repetați.
Lutul se încălzește mai lent, devenind însă fierbinte în mod uniform și gătind mâncarea ca atare. De asemenea, căldura lutului este mai blândă, ceea ce duce la amestecarea diferită a aromelor și la evitarea arsurilor, care apar adesea când se gătește în metal. Și pentru că vasele de lut pot fi folosite adesea și pentru a servi mâncarea în ele, bucătăria devine implacabil legată de masă și viceversa. (Tom Wirt, olar, în ”Mditerranean Clay Pot Cooking”, de Paula Wolfert)
Curățarea vaselor de lut
Încercați pe cât posibil să evitați detergentul atunci când spălați un vas de lut. Pentru locurile mai greu de curățat puteți folosi sare grunjoasă, oțet sau bicarbonat de sodiu. De obicei o simplă clătire cu un burete ar trebui să fie suficientă pentru curățarea lui.
Plumbul din smalț
Încercați să vă achiziționați vasele de lut de la un producător mic, care să vă poată da informații corecte despre metoda de smălțuire folosită (de pildă de la târguri). În anumite perioade din trecut, smalțul putea conține plumb (care se putea scurge mai departe în mâncare). Plumbul este foarte toxic pentru corp (chiar și în cantități mici), iar ingerarea acestuia ar trebui evitată. Deși această practică a fost în multe locuri interzisă (din câte știu eu și la noi), este bine să încerați să verificați dacă aveți posibilitatea dacă smalțul folosit este curat.
*
Acestea fiind spuse, sper că v-am convins să vă încumetați să vă puneți oalele de sarmale la treabă, sau să fiți mai atenți la oferta olarilor data viitoare când ajungeți pe la vreun târg. Lutul este un material deosebit, care interacționează cu mâncarea într-un fel mai cald, personal aproape, căci fiecare vas reține în mod subtil arome ale mâncărurilor preparate în el și își are povestea sa.
”Poate că într-o zi oamenii de știință vor veni cu o explicație. Mai mult decât sigur acest fapt are legătură cu distribuirea uniformă a căldurii, căldură gingașă, care creează o mare alchimie în bucătărie. Gândește-te la bulele care se ridică încetișor dintr-o fiertură, ieșind domol la suprafață în ritmul unui ceas care bate alene. Personal cred un lucru pe care mi l-a spus bunica mea, care era o bucătăreasă extraordinară. Ea insista că cele mai bune ‘daubes’ erau cele făcute în cele mai vechi vase ale sale, pentru că, mi-a spus, lutul are un fel de ‘memorie’ a mâncării pe care a ținut-o înăuntru, și numai un vas de lut poate păstra amintirea dragostei pe care bucătarul a pus-o în pregătirea mâncării.” (Phillipe Beltrando, olar, în ”Mediterranean Clay Pot Cooking” de Paula Wolfert)
