Totul despre serbet

by Andrei Talpos 

Serbeturile au constituit deliciul patriarhalelor noastre bunici si, impreuna cu dulceturile, reprezentau adevarate pietre de incercare pentru virtutile gospodinelor.

Serbetul se prepara din zeama de fructe, cu un adaos de apa si zahar. Pentru a obtine un serbet aspectuos, zeama de fructe trebuie sa fie foarte limpede, de aceea, dupa ce se extrage din fructe, trebuie bine filtrata.
Serbeturile, la fel ca si dulceturile, nu se fac din cantitati mari de zahar, ci numai din 1 kg – (maxim) 1,250 kg de fructe. Serbetul se serveste cu apa rece, o lingurita plina se pune (cu tot cu lingurita) in pahar si se aduce la masa pe o tavita.
Cu serbet se pot glasa si torturile, ruladele, fursecurile, etc amestecat cu putin unt. Astfel, la 100 g serbet se adauga 30 g unt. Untul si serbetul se amesteca bine ntr-un vas introdus in apa calda (nu fierbinte). Daca serbetul este prea consistent se dilueaza cu putin suc sau sirop din fructul respectiv, pentru a putea acoperi unofrim suprafata ce se doreste a fi glasata. Zaharul trebuie sa fie foarte curat, cubic sau tos.

Serbetul se poate prepara si cu adaos de glucoza, care impiedica zaharisirea. In acest caz, se foloseste 150 g glucoza si 850 g zahar in loc de 1000 g zahar.
Vasul in care se fierbe serbetul se alege potrivit ca marime. O tingire de arama bine cositorita sau, daca nu exista in gospodarie, o cratita smaltuita, cu o capacitate de 3-4 kg, sunt vase foarte potrivite pentru prepararea serbeturilor. Dupa cum s-a mai aratat si la dulceturi, este necesar ca aceste vase sa nu fie intrebuintate si la prepararea mancarurilor.

Sucul de fructe se poate obtine la rece prin presare sau la cald prin oparirea fructelor. Deorece pentru serbeturi nu sunt necesare cantitati mai de suc, acesta se obtine mai usor la rece, presand fructele (intr-un vas smaltuit sau din portelan) cu o lingura sau o lopatica din lemn, curata, dupa care se filtreaza printr-un tifon dublu. Daca fructele din care se prepara serbetul sunt din cele cu pulpa tare, acestea mai intai se oparesc si apoi se extrage sucul si se filtreaza.

Fructele din care se obtin cele mai reusite serbeturi sunt: zmeura, ciresele amare, visinele, capsunile, fragii, lamaiile, portocalele dar si flori parfumate cum sunt: trandafirii, salcamul, violetele, floarea de tei.

Fructele pentru serbet trebuie sa fie foarte bine coapte si dulci, deoarece daca sucul este prea acru, serbetul nu se mai taie.

Pentru serbet, siropul se prepara dintr-un kg de zahar si un pahar mare cu zeama de fructe la care se adauga putina apa. Sunt unele fructe la care este necesar sa se adauge mai multa apa; cantitatea exacta este indicata la fiecare reteta in parte. 

In general, sucul necesar la un kg de zahar se obtine in aproximativ un kg de fructe. Se amesteca bine zaharul cu zeama de fructe, pe marginea masinii, la un foc mic, timp de 10 – 15 minute – pana cand zaharul este complet dizolvat, apoi se pune vasul la un foc iute. Intotdeauna vasul trebuie sa fie acoperit cu un capac curat. Daca se fierbe neacoperit, siropul se zahariseste pe marginea interioara a vasului si se poate carameliza (arde). Cand incepe sa clocoteasca se ridica spuma ce se formeaza deasupra, cu o lingura cu gauri sau cu varful unei linguri.

Din timp in timp se sterg marginile vasului, cu o carpa foarte curata, muiata in apa rece si bine stoarsa, pentru a curata picaturile de zahar intarite. La unele serbeturi este necesar sa se adauge la fiert si cateva picaturi de lamaie, acestea cand zeama fructelor este prea dulce sau putina vanilie (zahar vanilat) cand fructele sunt nearomate.

Dupa 15 – 20 minute, cand siropul incepe sa se ingroasa, iar la suprafata se formeaza basicuta, se incearca daca este bine legat. Pentru acestea, se toarna doua – trei picaturi intr-un pahar cu apa rece si daca raman intregi, nu se imprastie si stranse intre degete formeaza un bob moale, siropul este gata. Daca insa picaturile se imprastie in apa, se mai lasa vasul sa fiarba si se mai incearca din nou. Este foarte important sa se determine cu exactitate acest moment, deoarece daca siropul nu este suficient “legat” sau daca este prea tare, serbetul nu reuseste. In momentul cand se incearca siropul, se trage vasul de pe foc, pentru ca siropul sa nu se mai lege in acest timp si proba sa nu fie reala.

Cand sirpoul este suficient legat, se acopera vasul cu un servetel curat, ud si bine stors si se lasa sa se mai raceasca atat cat se poata suporta degetul, adica sa fie caldut. Cand siropul este caldut, se fixeaza vasul pe un scaunel de bucatarie (intors cu picioarele in sus) si cu o vergea de lemn se incepe frecatul invartind numai intr-o singura directie pana ce serbetul se taie, adica isi schimba culoarea, nu mai are luciu, devenind ca un aluat potrivit de tare si mat.

Cand serbetul este gata, se pune in borcane curate si bine uscate si se apasa cu o lingura de lemn pentru a nu ramane goluri intre straturi. Daca se intampla sa nu reuseasca serbetul, deoarece siropul a fost prea legat, este foarte greu sa se mai poata indrepta; se poate obtine insa un sirop foarte reusit. Pentru aceasta se adauga in vas, peste serbet, 2 pahare cu zeama de fructe si se asaza pe marginea aragazului amestecand bine pana cand serbetul se dezleaga si se amesteca cu zeama de fructe.