This week's Food Lab is all about brevity. Not only will I show you how to make mayonnaise at home in two minutes or less, but I'll also explain the entire process in precisely 1,110 words, (making this the briefest Food Lab post ever in its entire long-winded history), and perhaps convince you to buy a hand blender if you don't already have one.
There is nothing here that has not been done before by other people. But it explains one of the most oh-my-god-I-can't-believe-I-just-saw-that-happenmoments I've had in my life, and I'm sharing it in the hopes that it might give at least a few of you a very similar reaction.
Up until the time I saw mayonnaise being made on a late-night full-length informercial for a hand blender (which at the time—this was the mid-80's—were remarkably new), I'd always assumed it came from... Heck, I had no idea. Perhaps a big siphon somewhere out in the midwest. The thought that it's made with egg yolks and oil certainly never crossed my mind.
If you've only ever known mayonnaise in the form of the quivering jellyish stuff that comes in the jars with the blue lid, you're doing yourself a disservice. Like switching from briefs to boxers or walking to Mordor, trying homemade mayonnaise is the kind of thing that will forever change your life (or at the very least, your sandwiches).
WHAT IS MAYONNAISE?
Mayonnaise is an emulsion of oil and water—two liquids that generally don't get along. Look at it under a microscope, and you'd see it's made up of teeny tiny fat droplets coated in a thin film of emulsifying agents (mainly in the form of lecithin, a protein found in egg yolks), separated by water. Emulsifiers have the unique property that one end of them is attracted to fats, while the other is attracted to water. By burying their fat-loving heads into the minuscule droplets of oil, their water-loving tails are exposed, allowing both the fat and the water to coexist peacefully.
Because you are attempting to combine two ingredients that really don't want to be combined, Mayonnaise is notoriously difficult to make. Classic technique will have you start by whisking egg yolks, a bit of mustard (for flavor and its emulsifying properties), a few drops of water, and some acid (either lemon juice or vinegar), then slowly slowly slowly trickling in a thin stream of oil as you continue to beat rapidly. The idea is to get the oil to disperse itself into tiny droplets as you whisk it.
Pour the oil too fast, and you end up not with a smooth, rich, creamy sauce, but with a broken, greasy, curdled-looking mess. About half the time I try and make mayonnaise with this method, it breaks and I'm forced to start the process over again.
There are a number of techniques for making this process a bit more foolproof, with the blender or the food processor being the usual go-to's—their high-speed whirring blades make short work of dispersing oil droplets. The problem with either of these appliances, however, is that you need to make a fairly large volume of mayo for them to work—start with a single egg yolk, for example, and there's not enough volume in there to spin around properly. The egg flies up and splats against the walls, leaving you nothing to work with at the bottom of the jar/bowl.
They also still require you to drizzle in your oil ever-so-slowly. Blender/food processor gets me up to about 85% success.
The easy solution? Use a hand blender. With a hand blender you can add all of your ingredients—oil included—directly to the blending cup. Because it is less dense than the other ingredients, the oil will float at the top. When you subsequently stick the blades of the hand blender down into the cup, they'll be in direct contact with the egg yolk, water, acid, and mustard. Turn that blender on, and it creates a vortex, gradually pulling the oil down into the whirling blades.
--------------------------
--------------------------
Get it? It is essentially sucking down oil in a thin, steady stream, saving you from having to do it yourself. In no time flat, you end up with a cup full of creamy, perfectly emulsified, real-deal, better-than-anything-you-can-buy mayonnaise, and you've pushed yourself up to a 100% success rate (with the option of making small batches, to boot!).
Of course the best part of all this is that you get to flavor it however you'd like. Most often for me that means garlic (I microplane one clove into the mix per egg yolk I use).
PRO-TIP: BE CAREFUL WITH YOUR EXTRA VIRGIN
It's possible to make a truly tasty mayonnaise by using high quality extra-virgin olive oil, but there's a problem: Blenders, food processors, and hand blenders are too powerful.
You see, extra-virgin olive oil droplets are composed of many tiny fragments, many of which are bound tightly together, preventing our taste buds from picking them up. Whip the olive oil with enough vigor, by say, using a food processor or blender, and you end up shearing those bitter-tasting fragments apart from each other. The result is a mayonnaise with a markedly bitter taste. Not only that, but these tiny fragments actually decrease the efficacy of emulsifiers like mustard or lecithin, making your sauce more likely to break.
So what if you want to have an ultra-stable mayonnaise that's still strongly flavored with extra-virgin olive oil but has no bitterness? The key is to use a neutral-flavored oil like canola or vegetable to start your mayonnaise. Once it's stable, transfer it to a bowl and whisk in some extra-virgin olive oil by hand. You'll still get plenty of flavor, but none of the bitterness.
And this, my friends, is how great sandwiches start.
Mayonnaise is an emulsion of oil and water—two liquids that generally don't get along. Classic technique will have you start by whisking egg yolks, a bit of mustard (for flavor and its emulsifying properties), a few drops of water, and some acid (either lemon juice or vinegar), then slowly slowly slowly trickling in a thin stream of oil as you continue to beat rapidly. The idea is to get the oil to disperse itself into tiny droplets as you whisk it.
Pour the oil too fast, and you end up not with a smooth, rich, creamy sauce, but with a broken, greasy, curdled-looking mess. About half the time I try and make mayonnaise with this method, it breaks and I'm forced to start the process over again.
The easy solution? Use a hand blender. With a hand blender you can add all of your ingredients—oil included—directly to the blending cup. Because it is less dense than the other ingredients, the oil will float at the top. When you subsequently stick the blades of the hand blender down into the cup, they'll be in direct contact with the egg yolk, water, acid, and mustard. Turn that blender on, and it creates a vortex, gradually pulling the oil down into the whirling blades.
In no time flat, you end up with a cup full of creamy, perfectly emulsified, real-deal, better-than-anything-you-can-buy mayonnaise.
INGREDIENTS
1 large egg yolk
1 tablespoon water
1 tablespoon lemon juice (from 1/2 a lemon)
1 teaspoon dijon mustard
1 cup vegetable or canola oil
Kosher salt
DIRECTIONS
1.
Place egg yolk, water, lemon juice, and mustard in the bottom of an immersion blender cup. Pour oil on top and allow to settle for 15 seconds. Place head of immersion blender at bottom of cup and switch it on. As mayonnaise forms, slowly tilt and lift the head of the immersion blender until all oil is emulsified. Season mayonnaise to taste with salt. Store in a sealed container in the refrigerator for up to two weeks.
România are un proaspăt campion mondial la prăjit cafea. Alexandru Niculae (29 de ani) a obținut titlul la World Coffee Events, competiție desfășurată la Shanghai în perioada 29 martie - 1 aprilie 2016.
El a câștigat proba denumită World Coffee Roasting, după ce în 2015 se clasase pe locul 8 la același concurs.
Pe lângă proba de prăjit (roasting), mai există World Cup Tasters - în care participanții trebuie să guste mai multe cafele și să o identifice pe cea diferită; World Coffee in Good Spirits - probă de preparare a cafelei cu alcool; și World Latte Art, la care se premiază cele mai frumoase desene în cafea.
Abia întors în țară cu trofeul, Alexandru ne-a servit cu o cafea chiar din boabele premiate în China. Apoi ne-a povestit ce înseamnă o cafea bună și cum putem să o preparăm acasă.
*
Când degustă cafeaua proaspăt turnată în ceașcă, Alexandru soarbe zgomotos din linguriță:
"Slurp!"
"Așa se practică. Știu că sună puțin nepoliticos, dar altfel nu poți să spui decât că e amară sau acră sau dulce. În schimb, dacă sorbi în felul acesta, aromele ajung la receptorii din nas și poți să simți toate nuanțele."
Și nici acum nu știe dacă a obținut o ceașcă perfectă, pentru că lichidul magic e încă fierbinte, iar aromele nu s-au "așezat".
Alexandru spune că, atunci când prepară o cafea, ia în considerare toate elementele: proveniența boabelor, modul în care au fost prăjite, dimensiunea la care sunt râșnite, apa folosită și temperatura ei, proporțiile ingredientelor, până și solubilitatea, pe care o măsoară cu un aparat numit refractometru.
Sunt detalii la care puțini se gândesc când pun un ibric pe foc sau când apasă pe butonul unui aparat automat.
De altfel, nici Alexandru nu știa nimic despre aceste lucruri în urmă cu patru ani, când și-a descoperit pasiunea.
"Am avut un restaurant, iar sora prietenei mele ne-a vizitat într-o zi și ne-a cerut un cappuccino. L-am făcut cum se face peste tot în București, cu spumă de lapte. Când a gustat, m-a întrebat: Ce e asta? Apoi m-a învățat cum se face profesionist. Atunci am zis - Wow, vreau și eu să învăț să fac așa ceva."
Absolvent al Facultății de Relații Economice Internaționale, Alexandru a început să participe la diverse cursuri de barista, inclusiv în străinătate, și, bineînțeles, să exerseze foarte mult.
Acum este specialist în prăjit și preparat cafea. În plus, este instructor la o școală de profil și oferă consultanță cafenelelor.
Alexandru folosește apă la 95 de grade, pe care o toarnă peste cafea din boabe prăjite de el și râșnite la o dimensiune medie.
O lasă câteva minute la infuzat, după care înlătură spuma. Trece lingurița prin ceașcă cu câteva mișcări largi, inspiră aburul care se ridică, după care gustă:
"Slurp!"
Cafeaua lui Alexandru nu seamănă cu nimic din meniul unei cafenele obișnuite. E de un maroniu translucid, care aduce mai degrabă cu aspectul ceaiului negru, iar gustul e foarte aromat și suficient de dulce ca să nu ceară adaos de zahăr.
"Blendul ăsta de cafea este foarte echilibrat. Nu e nimic la el care să te deranjeze. Ăsta a fost și scopul când l-am realizat, și asta a apreciat și juriul.
Noi, când facem cafea, nu vrem să fie amară. Urmărim să obținem un gust foarte echilibrat și să punem în evidență aromele cafelei, în funcție de zona în care a fost produsă. Și când pui o friptură pe grătar, dacă nu știi ce carne ai și cum să o rumenești în funcție de asta, nu iese bună."
O cafea de calitate nu este amară, explică Alexandru, chiar dacă așa ne-au obișnuit brandurile italiene, foarte populare în România.
"Cafeaua din supermarket este de slabă calitate, iar producătorii trebuie să o prăjească la o culoare foarte închisă, ca să ascundă aceste vicii. Procedeul acesta oferă însă și un gust amar foarte pronunțat. Practic, orice problemă ar avea, dacă o faci suficient de amară nu se mai simte nimic.
De cealaltă parte, și oamenii cred că, dacă este amară, este mai tare. Nimic adevărat. Tăria cafelei nu ține de amărăciune, ci de soiul ei, iar Robusta este cel mai bogat în cofeină."
Alexandru Niculae mai demontează un mit. Cea mai bună cafea din lume nu este cea din America de Sud, adică braziliană sau columbiană.
Fiindcă această zonă de proveniență a devenit foarte populară, numărul mare al fermelor și slaba supraveghere au făcut să scadă calitatea boabelor.
În momentul de față, așadar, cea mai bună cafea vine din Etiopia, care are adeseori arome fructate.
Dar gustul nu se discută. Alexandru le recomandă cafegiilor să guste cât mai multe tipuri, la o cafenea specializată, de unde poți să și cumperi soiul respectiv pentru acasă.
O cafea la ibric, recomandare de la campionul mondial
10 grame de cafea din Etiopia râșnită fin;
100 de mililitri de apă;
cafeaua și zahărul (opțional) se adaugă de la început în apa rece
se ia de pe foc imediat ce cafeaua începe să se umfle.
Gustarea de pranz alcatuita din nuci si seminte este intr-adevar sanatoasa, insa ca sa te bucuri pe deplin de nutrientii sai, trebuie sa faci urmatorul lucru: inmoaie nucile si semintele in apa inainte de a le consuma. In acest fel, vei reusi sa eliberezi enzimele digestive si sa si cresti calitatea nutritionala.
Cand sunt uscate, in nuci si seminte exista cantitati destul de mari de inhibitori de enzime, niste compusi care le impiedica sa germineze. Desi pentru nuci si seminte, aceste substante sunt bune, pe noi nu ne ajuta cu nimic. Dimpotriva. Inhibitorii de enzime sunt niste molecule care se “ataseaza” de enzimele din corp si le incetinesc activitatea. Cum enzimele au un rol esential in procesul de digestie, o proasta functionare a acestora, poate crea si probleme digestive.
In nuci si seminte uscate exista niste inhibitori de enzime ce pot fi neutralizati prin hidratare
Scufundarea nucilor si semintelor in apa va ajuta la neutralizarea inhibitorilor de enzime, dar va ajuta si la producerea de noi enzime, care la randul lor stimuleaza “fabricarea” de mai multe vitamine, in special a celor care fac parte din complexul B-urilor. In aceeasi masura, inmuierea nucilor si semintelor in apa le face mai usor de digerat, iar nutrientii vor fi mai usor absorbiti.
Daca inmoi in apa nuci si seminte, vei reusi sa indepartezi nu numai inhibitorii de enzime, dar si un compus care se numeste acid fitic (considerat a fi un anti-nutrient). Desi se regaseste in cantitati mai mari in cereale si mai mici in nuci si seminte, acidul fitic poate interactiona cu mineralele din tractul intestinal (calciu, magneziu, fier, cupru si, mai ales, zinc) si le poate impiedica absorbtia. Acesta este si motivul pentru care o dieta bogata in cereale cu bob intreg nefermentate poate conduce catre deficiente nutritionale.
Un alt motiv bun pentru a scufunda in apa nucile si semintele este ca isi imbunatatesc considerabil gustul (vor avea un gust mai untos), poate si pentru ca dupa cateva ore bune de stat in apa taninele, reziduurile si praful care se regaseste mai ales in coaja sunt indepartate (vei observa ca apa in care stau nucile si semintele se va inchide la culoare).
Ca sa te bucuri de nuci si seminte sanatoase, usuca-le in deshidrator sau in cuptor dupa hidratare. Asa previi formarea mucegaiului.
Timpul in care trebuie sa tii nucile si semintele in apa, variaza de la doua-trei ore la 12-24 de ore. Dupa ce se hidrateaza, nucile si semintele trebuie uscate in deshidrator sau in cuptor, imediat dupa ce le-ai scos din apa. Insa, poti pastra nucile si semintele in vasul in care le scufunzi (este important sa nu folosesti un vas de plastic pentru ca substantele din acesta pot interfera cu apa si apoi cu alimentele) si la frigider. Apa ar trebui insa schimbata constant ca sa nu existe riscul formarii mucegaiului. In apa in care hidratezi nucile si semintele poti adauga si un praf de sare; aceasta este benefica deoarece activeaza enzimele care dezactiveaza inhibitorii de enzime.
Iata un mic tabel cu timpul de hidratare pentru cateva tipuri de nuci si seminte:
1. Nuci, nuci pecan, alune, muguri de pin: 8 ore (pot fi lasate peste noapte), in apa sarata (1 lingurita de sare, depinde si de cantitatea de nuci si seminte) si deshidratate 12-24 de ore pana cand devin uscate si crocante
2. Migdale: lasate peste noapte in apa sarata, deshidratate 12-24 de ore. In cazul in care nu sunt bine uscate, migdalele se rancezesc repede.
3. Nuci caju: 3-6 ore in apa sarata, deshidratate 12-15 ore
4. Seminte de dovleac si seminte de floarea soarelui: 8 ore in apa sarata, deshidratate 12-24 ore, respective 12 ore pentru cele de floarea-soarelui
Consuma nuci si seminte la gustarea de pranz. Sunt bogate in grasimi bune pentru inima!
Pentru incurajarea celor care tin postul, va impartasesc o reteta de LAPTE DE SOIA, incercata de mine cu studentii si care iese foarte bun. Soia boabe se gaseste la magazinele naturiste.
100 g de boabe de soia se pun la inmuiat in apa peste noapte (8 ore). Se spala in curent de apa si se da prin blender cu 300-400 mililitri de apa, pana devine un terci subtire.
Intr-o cratita se pun la fiert cam 600 mililitri de apa si cand fierbe se toarna terciul peste apa. Se fierbe cam 10--15 minute, la foc mic, amestecand continuu cu o lopatica de lemn, fiindca are tendinta puternica de a se prinde pe fund. Atentie, lasati focul mic, fiindca spumeaza si da in foc foarte tare! Se trece apoi prin tifon in 3 straturi. Ce curge e laptele, iar in tifon ramane "okkra", un solid care poate fi bine inclus in parjoale de post sau mancarica. Laptele se aromeaza cu vanilie sau cu scortisoara sau cu ce va place, se poate indulci cu miere. E mult mai bun, natural si mult mai ieftin decat laptele de soia din comert. Laptele de soia contine fitohormoni foarte indicati doamnelor de varsta a doua (similari estrogenilor) si mai putin barbatilor. Pofta buna!
Consumul de apa este esential in cura de slabire, deoarece accelereaza metabolismul si inhiba pofta de mancare. Cele 8-10 pahare cu apa recomandate zilnic nu sunt vitale doar pentru buna functionare a organismului, ci si pentru mentinerea greutatii corporale, atrag atentia specialistii.
Descopera in continuare ce presupune o cura de slabire cu apa!
Cura de slabire cu apa: reguli pe care trebuie sa le respecti
Multe persoane nu reusesc sa respecte regula celor „8 pahare cu apa/zi obligatorii”, deoarece setea nu este resimtita atat de tare precum foamea, dar si pentru ca exista tentatia bauturilor carbogazoase, mult mai „atractive” din punctul de vedere al gustului, dar atat de bogate in calorii.
Iata cum poti transforma apa in cel mai bun aliat impotriva kilogramelor!
Obisnuieste-te sa bei apa pe tot parcursul zilei
Daca tii o sticla cu apa la indemana, vei fi tentata sa bei mai des din ea si vei reusi sa slabesti mai rapid, deoarece acest lichid vital tine si de sete, si de foame. In cazul in care uiti frecvent sa bei apa, seteaza-ti alarma la telefon si vei capata acest obicei sanatos. Tine cont si de faptul ca organismul nu trebuie „bombardat” cu cantitati mari de apa dintr-odata, doarece acest lucru poate duce la suprasolicitarea rinichilor si la hiperhidratare. De aceea este recomandabil sa bei apa in cantitati mici, pe parcursul intregii zile.
Cum stii ca nu bei suficienta apa? Verifica-ti culoarea urinei! Daca aceasta este intensa, cel mai probabil nu te hidratezi corespunzator. Urina normala trebuie sa aiba o culoare deschisa, galben-pai, iar daca este limpede, inseamna ca bei prea multa apa.
Bea un pahar cu apa inainte de fiecare masa
Facand acest lucru, vei diminua senzatia de foame si vei manca mai putin. In plus, daca vei consuma un pahar cu apa in timpul mesei si dupa, digestia va fi imbunatatita. Nu uita totusi sa tii cont de marimea portiilor de mancare si de continutul caloric. Apa nu anuleaza efectul alimentelor bogate in grasimi.
Inlocuieste sucurile cu apa
In loc sa bei un suc sau o bere, care contine destul de multe calorii lichide, nu mai bine iti potolesti setea cu un pahar mare cu apa? Acest lucru iti va scadea sute de calorii din necesarul zilnic si vei avea „liber” la mai multe alimente, care iti tin cu adevarat de foame. Pe langa faptul ca sunt bogate in calorii, bauturile carbogazoase sunt ticsite de cantitati impresionante de zahar, care nu face deloc bine organismului. Daca alegi totusi sa consumi un pahar cu vin, ai grija sa „echilibrezi balant” cu unul de apa. Daca nu agreezi gustul apei, o poti aroma cu cateva felii de lime si 2-3 frunze de menta.
Redu cantitatea de sare din alimentatie
Atunci cand organismul este bombardat cu chipsuri, alune si alte alimente bogate in sodiu, tesuturile retin mult mai usor apa si acul cantarului va arata multe kilograme in plus. In loc sa pui mai multa sare in mancare, alege sa folosesti condimente si ierburi care pot conferi un gust mult mai bun, fara riscul retentiei de apa. Atentie: conservele si alimentele congelate au un continut foarte crescut de sare, asa ca ar fi mai bine sa le eviti sau sa optezi pentru variante care specifica pe etichetalow sodium.
Nu elimina complet alimentele si nu te baza exclusiv pe apa
Cu siguranta ai auzit despre celebra cura de slabire cu apa de 3 zile, similara cu postul negru. Aceasta presupune sa consumi doar apa in care poti adauga fructe ori legume proaspete. Insa medicii nutritionisti condamna acest regim de slabire drastic, deoarece priveaza organismul de nutrientii esentiali. Mai mult decat atat, nu este o optiune eficienta de a scapa de kilograme, deoarece la sfarsitul celor 3 zile vei resimti o foame intensa si te vei intoarce la vechile obiceiuri alimentare nesanatoase, iar acul cantarului se va intoarce de unde ai plecat, adica la greutatea de dinaintea acestui „post”.
„Dupa finalizarea dietei bazate exclusiv pe consumul de apa, se constata o pierdere musculara semnificativa. In plus, persoana in cauza va trebui sa manance mult mai putin in urmatoarea perioada pentru a-si mentine greutatea dobandita, deoarece rata metabolica este data peste cap, iar creierul nu mai percepe senzatia de satietate la momentul potrivit”, spune medicul nutritionist Julie Upton.
Asadar, renunta la aceasta idee periculoasa si fa alegerea corecta: bea apa, dar nu exclude alimentele din regim, mai ales pe cele bogate in vitamine, minerale si alti nutrienti importanti. In schimb, limiteaza sau evita complet consumul de zaharuri si grasimi saturate. Si sport, cat mai des, cat mai energic!
Bea apa cat mai rece si in functie de greutatea ta
Acest truc te va ajuta sa arzi mai multe calorii, deoarece organismul reactioneaza si incearca sa „incalzeasca” apa la temperatura normala a corpului. De asemenea, tine cont ca trebuie sa bei 0,03 litri de apa/kilogram. Adica, daca ai, de exemplu, 55 de kilograme, este indicat sa consumi 1,65 l de apa zilnic.
Iata cum arata „graficul” consumului corect de apa in functie de greutate:
9 kg - 0,25 l apa
18 kg - 0,5 l apa
27 kg - 0,75 l apa
36 kg - 1 l apa
45 kg - 1,25 l apa
54 kg - 1,5 l apa
72 kg - 2 l apa
90 kg - 2,5 l apa
108 kg - 3 l apa
Aceste cantitati pot suferi modificari daca esti insarcinata, suferi de anumite afectiuni, faci multa miscare sau temperaturile de afara sunt extreme de crescute. Printre simptomele deshidratarii se numara gura uscata, oboseala, ameteala, durerile de cap si urina de culoare inchisa.
Dieta cu apa calda si lamaie
Numeroase vedete, intre care si frumoasa Beyonce, au recunoscut ca beau apa cu lamaie pentru a-si mentine siluetele silfide. Aceasta dieta este cunoscuta si sub denumirea de Master Cleanse, deoarece are un puternic efect detoxifiant, si presupune sa bei zilnic (dimineata la trezire), cu inghitituri mici, un pahar cu apa calda in care ai stors sucul de la o lamaie, timp de o saptamana. Insa nu neaparat apa cu lamaie favorizeaza pierderea kilogramelor, ci aportul caloric redus si exercitiile fizice practicate zilnic pe care le presupune aceasta dieta. Prin urmare, pentru a ajunge la greutatea dorita, adopta un regim echilibrat, fa miscare si nu uita sa te hidratezi cu multa apa.
Iata, asadar, cum te ajuta apa in cura de slabire! Tu ce diete ai urmat si au avut efectele promise?
Citeste aici ce dieta trebuie sa urmezi in functie de varsta! Surse foto: lifehacker.com, healthylifevision.com
