Fagioli al fiasco, ricetta toscana

Scritto il 27 febbraio 2015 by uovazuccheroefarina

I fagioli al fiasco, più che una ricetta, sono un antico modo per cuocere i fagioli, un metodo che i contadini delle campagne toscane utilizzavano per preparare i loro amatissimi legumi; la sera, prima di andare a dormire, mettevano i fagioli, preventivamente messi a mollo per 8/10 ore, dentro ad un fiasco, inserivano le erbe aromatiche (solitamente qualche foglia di salvia), un po’ di acqua, pepe, aglio e ne chiudevano l’imboccatura con la stoppa. Inserivano il fiasco dentro ad un mucchietto di cenere mista a brace accanto al fuoco e la lasciavano per tutta la notte. Al mattino i fagioli erano pronti; un filo di olio extravergine di oliva e il pranzo era sistemato …

La cottura dei fagioli al fiasco richiede tanto tempo ma ripaga ampiamente con il risultato; i profumi emanati dall’aglio e la salvia rimangono tutti all’interno del fiasco e rendono i fagioli particolarmente saporiti, anche se si utilizzano i semplici cannellini. 

Per la cottura dei fagioli al fiasco oggi esistono in commercio apposite fagioliere in vetro temperato che vengono messe direttamente sul gas proteggendole con un apposito spargifiamma; prima o poi cederò alla tentazione di acquistarne una anche io anche se vi confesso che la cottura a bagnomaria nel classico fiasco spagliato mi affascina molto di più. L’unico problema nell’utilizzare il classico fiasco lo si incontra al momento di togliere i fagioli una volta cotti, soprattutto se si utilizzano i cannellini, un po’ più grossi degli altri; può capitare infatti (a me in verità capita spesso) che facciano difficoltà ad uscire e, dovendosi aiutare con uno spiedino lungo da infilare all’interno del collo della bottiglia, si sfarinino un po’. In tutta sincerità per me non è mai stato un grosso problema, perchè i fagioli sfarinati conferiscono cremosità al piatto, però il tutto è a discrezione personale. La cosa migliore sarebbe riuscire a trovare un bel fiasco con la bocca un po’ più larga.

Fagioli al fiasco ricetta toscana

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Fagioli al fiasco, ricetta toscana

 

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Prep time

10 hours

Cook time

5 hours

Total time

15 hours

 

Cuocere i fagioli al fiasco è un metodo di cottura che veniva utilizzato dai contadini delle campagne toscane.

Autore: Uovazuccheroefarina

Categoria: Contorni

Cucina: Italiana

Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

Per un fiasco capacità 1,5 litri:

• 350 g di fagioli bianchi piccoli (cannellini, toscanelli, zolfini, giallorini, di Sorana)
• 3 spicchi d'aglio
• ⅚ foglie di salvia
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• pepe nero in grani

ISTRUZIONI

1. La sera prima di preparare i fagioli metterli ammollo in una terrina ricoperti di acqua, per 8/10 ore.
2. Al momento di preparare i fagioli al fiasco, inserire i fagioli dentro al fiasco, aggiungere gli spicchi d'aglio lavati ma non pelati, le foglie di salvia, i grani di pepe e un pizzico di sale grosso; aggiungere 8 cucchiai di olio di oliva ( in verità io vado ad occhio, questa è la quantità consigliata da Petroni nel suo libro) e ricoprire i fagioli con acqua appena tiepida ricoprendoli per un paio di centimetri.
3. Chiudere il fiasco con cotone idrofilo ben pressato oppure con il tappo di sughero.
4. Prendere una pentola a bordi alti e mettere all'interno dei canovacci da cucina che serviranno per proteggere il fiasco; inserire il fiasco all'interno, ricoprire di acqua e mettere la pentola sul fuoco.
5. Lasciare cuocere i fagioli per 4 o 5 ore, dipende dal tipo di fagioli utilizzati; a mano a mano che il livello dell'acqua nella pentola diminuisce aggiungere acqua sempre calda per mantenerne il bollore.
6. Una volta pronti trasferire i fagioli in una terrina e condirli con sale, olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.

Note

I fagioli al fiasco possono essere utilizzati anche per preparare degli ottimi Fagioli all'uccelletto

N.B.: per la ricetta e le note storiche ringrazio Paolo Petroni e il suo libro "La grande Cucina Toscana" per me continua fonte di ispirazione.