Cel mai gustos orez de fiecare dată

Gătim orez de foarte multe ori şi în foarte multe feluri, dar nu întotdeauna obţinem un preparat reuşit. Clătit, îmbibat în apă, fiert la foc mic într-o cantitate de lichid atent măsurată sau dat în clocot într-o oală plină cu apă. Cu sau fără capacul pus, în tigăi şi oale de diferite dimensiuni şi chiar în unele special create pentru a găti orezul. Câteodată, reuşim să obţinem boabe moi şi pufoase. Alteori, boabele de orez sunt tari şi lipite între ele. 
Noi am găsit soluţia să “îmblânzim” boabele de orez şi să le gătim exact aşa cum ne dorim. Gătirea unui orez perfect ţine strict de alegerea tipului de orez şi a metodei potrivite pentru fiecare preparat pe care îl doreşti. Nu este ştiinţă aerospaţială, este doar punerea în aplicare a ştiinţei orezului.

De ce nu există o singură metodă pentru a găti orezul? 
Există o multitudine de tipuri de orez şi fiecare dintre acestea are o chimie, un conţinut de amidon, formă şi mărime (cu bob lung, mediu sau scurt) unice. Toţi aceşti factori influenţează cantitatea necesară de lichid şi felul în care acesta este preparat. De asemenea, preparatul pe care doreşti să îl realizezi influenţează metoda de gătire. Preparatele diferite – risotto, paella, budincă de orez, orez la abur – cer tehnici diferite, pentru a obţine rezultate perfecte. 
Alegerea unui anumit fel de orez nu se face la întâmplare, ci în funcţie de specificul ţării respective şi de preparatul care urmează a fi obţinut. De exemplu, bucătării din India preferă orezul cu bob lung, pe care îl fierb în foarte multă apă, obţinând boabe care rămân perfect intacte. Bucătării chinezi folosesc varietăţile de orez cu bob mediu şi mai bogate în amidon, astfel încât boabele se lipesc între ele, fiind foarte uşor de mâncat cu beţişoarele. Bucătării spanioli folosesc aceleaşi varietăţi de orez că şi cei din China, dar îl gătesc în zeamă de ciorbă în loc de apă şi îi adaugă carne, peşte şi legume, obţinând preparatul numit paella. Bucătarii italieni folosesc un orez cu şi mai mult amidon şi îl amestecă încontinuu în timpul gătirii, pentru a obţine un risotto cremos. Să nu uităm de bucătarii din Thailanda, care folosesc un orez cu bob scurt şi foarte lipicios (orez cu gluten), ideal pentru budincă de orez îndulcită cu lapte de cocoş şi asezonată cu felii de mango. 

Concret, cum putem găti orezul?

1. Fierbere la foc mic/Gătire la abur

Dă în clocot cantitatea de lichid măsurată. Adaugă orezul, amestecă bine ca să se disperseze şi redu flacăra, lăsând preparatul să fiarbă încet. Acoperă şi amestecă din când în când, până ce orezul devine moale şi tot lichidul este absorbit. Ia preparatul de pe foc. Lasă-l să se răcească 5 minute. Scoate capacul oalei şi amestecă orezul cu o furculiţă, lăsând aburul să iasă.

 

2. Dat în clocot

Dă în clocot o oală mare cu apă cu sare. Adaugă orezul, amestecă ca să se disperseze, acoperă şi lasă orezul să se fiarbă până devine moale. Scurge tot lichidul.

 

 

3. Pilaf

Sotează ceapă în ulei sau în unt. Adaugă orezul şi sotează-l până când este puţin prăjit. Adaugă lichid fierbinte, amestecă şi lasă orezul să fiarbă încet. Acoperă oală şi lasă orezul la fiert până devine moale şi lichidul este complet absorbit. Ia preparatul de pe foc. Lasă-l să se răcească 5 minute. Scoate capacul oalei şi amestecă orezul cu o furculiţă, lăsând aburul să iasă.

 

 

4. Paella

Sotează ierburile aromatice şi carnea într-o tigaie. Adaugă orezul, asezonează şi amestecă bine. Adaugă lichid şi lasă preparatul să fiarbă la foc mic, acoperit. Orezul trebuie să fiarbă până devine puţin moale. Adaugă fructele de mare, legumele şi alte ierburi aromatice suplimentare, acoperă şi lasă să fiarbă până când fructele de mare se pătrund iar orezul formează o crustă pe fundul tigăii.

 

5. Risotto

Sotează ceapă în unt. Pune orezul şi amestecă. Adaugă vin şi lasă orezul pe flacără mică, până când tot lichidul este absorbit. Amestecă continuu. Adaugă treptat supă în cantităţi mici (doar cât să acopere orezul), amestecă bine până când lichidul dintr-o tranşă este absorbit. Numai după aceea adaugă o altă cantitate de lichid. Înainte ca ultima tranşă de lichid să fie absorbită, adaugă ingredientele care dau savoare (ierburi, legume sotate, fruncte de mare) şi brânză rasă şi/sau unt. Serveşte imediat.   

 

De ce trebuie să facem risotto cu orez Arborio şi de ce trebuie să îl amestecăm continuu?

Dacă nu foloseşti orez Arborio sau orice alt fel de orez pentru risotto, atunci nu poţi numi preparatul că fiind risotto, deoarece nu este respectată principala cerinţă. Orezul Risotto conţine un nivel ridicat de amidon, numit amilopectină. Cu cât procentul de amilopectină este mai mare, cu atât orezul va fi mai moale şi mai cremos. Tipuri de orez precum Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma, Vialone Nano etc. conţin exact cantitatea necesară din această substanţă, astfel încât să permită gătirea unui preparat cremos la suprafaţă, dar al dente în mijloc. Dacă ai încerca să faci risotto cu orez cu bob lung şi alb, vei constata că este prea subţire, din cauza lipsei de amidon. Dacă vei folosi un orez cu gluten sau cu foarte mult amidon, vei observa că boabele se dezintegrează şi vei obţine un preparat gros şi lipicios. 
Alegerea tipului potrivit de orez nu este singurul factor decisiv în prepararea unui risotto perfect. Trebuie să alegi şi metoda cea mai adecvată pentru a găti orezul. Risotto trebuie gătit fără capac şi amestecat continuu, pe toată durata gătirii. Trebuie să adaugi, treptat, apă sau zeamă de supă. Procesul de amestecare eliberează amidonul de pe suprafaţa boabelor de orez în lichidul din oală. Amidonul acţionează că un întăritor şi formează o compoziţie cremoasă. Şi pentru că risotto se găteşte fără capac, lichidul se va evapora mai rapid şi orezul va conserva toate aromele preparatului. 
Trebui se ştii că există şi reţete de aşa-zis risotto “copt” care nu necesită o amestecare continuă. Când adaugi toată zeamă dintr-o dată şi apoi laşi orezul să se gătească în cuptor, fără să fie amestecat, se va elibera foarte puţin amidon din boabe, deoarece nu există mişcarea de frecare între boabele de orez. Preparatul rezultat va fi foarte puţin cremos. Adesea se adaugă unt, smântână sau brânză din abundenţă, pentru a îmbogăţi textura preparatului. Cu toate acestea, risotto-ul obţinut nu se va apropia de gustul deosebit şi de textura cremoasă a unui preparat făcut prin amestecare continuă pe flacără.

De ce unele reţete necesită îmbibarea şi/sau clătirea orezului şi altele nu?

În procesul de gătire al orezului, au loc două lucruri: apa este absorbită în boabe şi căldura înmoaie amidonul. Orezul îmbibat în apă grăbeşte procesul de gătire, prin iniţierea procesului de absorbţie a apei, chiar înainte de punerea orezului în vas. Prin lăsarea boabelor în apă timp de 30 minute, puteţi reduce timpul de gătire cu aproximativ 20%, pentru majoritatea tipurilor de orez. 
Îmbibarea orezului în apă poate modifica gustul preparatului final. Componenta care da aromă varietăţilor de orez aromatizate (de ex. Jasmine, Basmati, Wild Pecan – cu aromă de nuci pecan, Wehani şi Texmati) şi care este responsabilă pentru gustul care aminteşte de pop-corn, dispare în timpul procesului de gătire. Cu cât orezul este lăsat mai mult pe flacără, cu atât îşi va pierde din aromă. De aceea, prin îmbibarea orezului în apă şi scurtând timpul de gătire, vei obţine un preparat cu o aromă mult mai puternică.  
Clătirea orezului, pe de altă parte, modifică textura acestuia în timpul gătirii. Dacă vrei boabe perfect separate, trebuie să ştii că procesul de clătire îndepărtează stratul subţire de amidon de pe suprafaţa boabelor, împiedicându-le să se lipească între ele. Orezul cu bob lung, precum cel Basmati, este adesea clătit, tocmai din acest motiv, 
Singurele tipuri de orez care nu ar trebui clătite sunt cele îmbogăţite cu vitamine şi minerale speciale, care sunt împrăştiate peste orez, pentru a le înlocui pe cele pierdute în timpul procesării. Procesul de clătire ar îndepărta toţi aceşti nutrienţi.