Sorbetul italian : manual de instrucțiuni+ rețetă cu căpșuni

Written by Mocanu Ramona Mihaela on 06/07/2021 in Gelaterie

O să încep prin a mă plânge despre cât de dificil este să faci o fotografie unui sorbet, atunci când în atmosferă sunt efectiv 40 °C… uaaaauaaa (așa plâng io fără emoticoane). Cred că acele fotografii făcute de profesioniști sunt ori făcute la Polul Nord, ori au folosit ceva magie. Acum că am scos treaba asta din sistem, haideți să vedem puțină teorie, din aia lungăăăăăăă, faină sau plictisitoare. Depinde de atitudinea voastră!

Ce este sorbetul?

Păi ce să fie? Nectarul zeilor, atunci când Terra decide să devină Iad. În comparație cu granita, Domnul sorbet, este mai cremos, mult mai stabil ca formă fizică șiiiiiii se face folosind ca bază un sirop, care conține agenți de îngroșare, fibre și… etc. O să vedem mai pe larg, oleacă mai jos. Amu’ să vedem care este definiția sorbetului. Vreau doar să vă amintesc că tot ce înșir eu aici, despre lumea înghețatei, este varianta italiană, cea mai sfântă dintre variante (cel puțin pentru mine). De asemenea, aceste informații sunt prețioase pentru că sunt informații profesionale, care pot fi folosite în cadrul unui laborator de gelato. Mă gândesc că pare cam complicată treaba, pentru a pune în practică aceste rețete, acasă, dar nu este deloc complicat. Singura provocare, cred eu, ar fi găsirea unor ingrediente. Dar o să vă anunț, pe care le puteți omite, dacă faceți rețeta doar pentru voi și nu pentru a fi vândută pe un con de înghețată.

Sorbetul este o soluție pe bază de apă, zaharuri, fructe sau alte ingrediente caracterizante. Sună simplu, nu? Acu’ hai să complicăm situația. muahahhaha

Reguli pentru un sorbet de vis!

Un refractometru!

Trebuie să avem un refractometru, pentru a măsura % de zahăr. Știți voi ce este un refractometru, pentru că am scris eu, aici.

Limita maximă de % zahăr este de 30%, iar limita minimă este de 26%. Dacă mergem peste 30%, sorbetul nostru nu devine solid, atunci când îl băgăm la temperaturi negative, pentru că un % mare de zahăr nu permite congelarea. Dacă punem zahăr sub 26%, se vor forma cristale mari de gheață, și vom obține mai degrabă o granita, decât un sorbet.

Un sirop!

Acest sirop, nu este alcătuit doar din apă și zahăr tos. Acest sirop poate conține: zaharoză, dextroză, fibre, agenți de îngroșare, sirop de glucoză etc. Vă întrebați de ce? Păi, pentru că leagă mai bine moleculele de apă, fără să formeze cristale mari de gheață, oferind un sorbet cremos. Putem face un sorbet și fără fibre, agenti de îngroșare, etc? Da, dar va fi o altă consistență!

Siropul se pregătește pe foc, apoi se răcește complet, înainte de a-l folosi. Se poate conserva în frigider, pentru câteva zile.

Ingrediente caracterizante!

Oare ce’or mai fi și astea? Sunt precum aromele ( vanilie, coajă de lămâie, tonka, etc), dar în cantități mai mari. Ca să înțelegem mai bine… pentru a face un sorbet cu căpșuni, vom avea nevoie de o bază (în acest caz siropul) + căpșuni. Căpșuna, în acest caz , este un ingredient caracterizant, care dă gust, miros, culoare. Astfel, noi înțelegem că sorbetul este făcut cu capșuni. Dar în loc de căpșuni, putem folosi și alte fructe, cum ar fi : lămâie, zmeură, mure, cireșe etc. În acest caz, fructele sunt ingrediente caracterizante.

Fructe , proaspete sau congelate?

Ambele! Ce răspuns simplu, nu? Dacă mă cunoașteți câtuși de puțin, veți ști că nu mă voi opri aici! muahahah

Da, ar fi mirific să folosim doar fructe super coapte, culese de la noi din grădină, care au fost crescute pe sistem bio, etc, dar e puțin mai dificil, mai ales dacă te apucă poftele în toiul iernii. Clar, fructele din situația de mai sus, ar avea o altă aromă, dar va trebui să folosim MUSAI refractometru, pentru că nu avem altă cale de măsurare a zahărului. Iar fructele proaspete, nu sunt chiar toate coapte la fel. Acest principiu este valabil și pentru fructele întregi, congelate. FOLOSIM REFRACTOMETRU.

Dar, dacă folosim piureul de fructe congelate, cam nu ne trebuie refractometrul, decât o dată, atunci când ne calculăm rețeta. De ce? Pentru că piureurile de fructe, suferă o rafinare, care prevede și măsurarea zahărului. Dacă fructele nu conțin suficient zahăr, industria mai pune puțin zahăr, pentru a păstra valorile nutriționale identice între un lot și altul.

P.S. Pentru sorbet, fructele se folosesc ÎNTOTDEAUNA CRUDE. Nu le pasteurizăm, pentru că nu vrem gust de dulceață, ci gust de fructe proaspete. Doar siropul se pasteurizează, apoi se folosește rece ca gheața! aproape ca gheața!

Chestii mici, dar importante!

Mi se pare tare potrivit acest subtitlu, doar pentru că urmează să discutăm despre niște substanțe, care se folosesc în cantități minuscule, dar care sunt esențiale pentru a obține acel sorbet italian, pe care l-ai mâncat în ultima ta vacanță, în Italia.

Hidrocoloizi sunt niște substanțe polimerice, care includ polizaharide și ceva proteine. Sună pompos, dar nu e. Ca să înțelegem mai bine ce sunt acești hidrocoloisi, haideți să o întrebăm pe Doamna Limbă Greacă ce înseamnă: hidro=apă și kolla=lipici. Adică, sunt niște molecule care leagă apa. Exemple de hidrocoloizi:

făina de semințe de roșcove;
făină de semințe de guar;
caragenan;
gumă xantan;
agar agar;
pectina Hm.

Unii hidrocoloizi se activează la rece, iar alții la cald (agar agar, pectina, etc), de asta este necesar să încălzim siropul, înainte de a-l folosi la sorbet ( dar îl vom folosi mereu rece).

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare sunt carbohidrații de origine vegtală, care nu sunt asimilate de organismul nostru, adică cum intră așa ies. Ele au o super putere și anume puterea de a absorbi apa liberă. Din acest motiv, se folosesc la sorbeturi, pentru că oferă cremozitate, fără a adăuga alte ingrediente, cum ar fi grăsimi. Cea mai folosită fibră vegetală, este INULINA.

Acu’ sper că nu v-am speriat cu acest nume. Poate nu cunoaștem termenul, dar inulina se găsește cam peste tot și o ingerăm mai des decât ne imaginăm. Aceasta se găsește în ceapă, praz, grâu, anghinare, cicoare și în alte milioane de legume. Se folosește de foarte multă vreme în industria alimentară, ca înlocuitor de grăsime din tabletele de ciocolată. Pe noi ne interesează de ce se folosește în înghețată. Inulina permite micșorarea cantitații de zahăr din sorbet, oferă o consitență mai fină și mai puțin rece la gust. Cum să nu iubim inulina??????

Albușul de ou!

Cred că, aproape toți cunoaștem varianta de sorbet cu albuș de ou! Cândva și încă acum, se adaugă albuș crud la sorbet, pentru a-l stabiliza, pentru a mări volumul și pentru a oferi cremozitate. Dar, acum, în laboratoarele de gelaterie nu se prea folosește, pentru că există risc mare bacterian și alți o mie de înlocuitori pentru albuș. Dacă, totuși dorim să adăugăm albuș, măcar să îl folosim pasteurizat.

Există alte o mie de ingrediente care se folosesc în lumea înghețatei, dar nu le voi dezvolta aici, pentru că nu ne dăm masteratul în gelato. În plus, v-ați plictisi de ați cere închiderea acestui blog :)).

Acu’ să trecem la sorbetul nostru cu căpșuni!