The Best Caesar Salad

J. Kenji López-Alt

source: http://www.seriouseats.com/2013/10/ask-the-food-lab-caesar-salad-recipe.html
It's time for another round of The Food Lab. Got a suggestion for an upcoming topic? Email Kenji here, and he'll do his best to answer your queries in a future post. Become a fan of The Food Lab on Facebook or follow it on Twitter for play-by-plays on future kitchen tests and recipe experiments.

GET RECIPE: The Best Caesar Salad

[Photographs: J. Kenji Lopez-Alt]

We all know what Caesar salad is. Chopped romaine lettuce and garlicky croutons tossed in a creamy dressing made with eggs, olive oil, lemon, Parmesan, Worcestershire sauce, and anchovies. There's a reason that in the 90 years since its invention, it's become the default second salad option at every single major restaurant chain in the country: even when mass-produced, this combination of savory, creamy, tangy, and crunchy ingredients is tasty stuff. But we can do better than those chains in our own kitchens, I hope.

The most quotable source on the history and construction of an authentic Caesar salad comes from From Julia Child's Kitchen>, published in 1975. In the book, she recounts a childhood expedition to Tijuana in 1925, the supposed birthplace of the salad, which was created the year before by Caesar Cardini, a San Diego restaurateur who made the trip south of the border to avoid Prohibition-era laws. Yes, the United States' most famous addition to the salad canon actually comes from Mexico.

Julia recounts how "Caesar himself rolled the big cart up to the table, tossed the romaine in a great wooden bowl... I can see him break two eggs over that romaine and roll them in, the greens going all creamy as the eggs flowed over them." The original, according to Julia, was made with the inner leaves of romaine lettuce—left whole to be eaten with your fingers—tossed with olive oil, lemon juice, Parmesan cheese, black pepper, garlic, and eggs that have been boiled for exactly one minute. Bear in mind, this is a 62-year-old woman with a penchant for storytelling recounting a salad she ate when she was 12—I'd take its veracity with a grain of salt and a sprinkle of Parmesan.

Caesar's daughter Rosa, who Julia interviewed decades after the fact, claims that the salad was created when an unexpectedly busy Fourth of July weekend in 1924 ended with Caesar being forced to make do with only the romaine lettuce, eggs, and condiments he had on hand, tossing the salad tableside to add a bit of cheffy flair.

unexpected late night restaurant guests, oddly stocked pantries, and wildly innovative chef-restaurateurs are the hallmarks of a good food origin story.

I do wonder what the restaurant was doing with more romaine than anything else. But if traumatic childhood experiences followed by cathartic turns to crime-fighting are the hallmarks of every superhero origin, thenunexpected late night restaurant guests, oddly stocked pantries, and wildly innovative chef-restaurateurs are the hallmarks of a good food origin story. Both are probably equally mythical.

These days, most Caesar salads are made with an emulsified, pre-mixed, intensely flavored, creamy dressing rather than with the loosely emulsified mix that forms when you attempt Julia's take on Caesar's original recipe. So my question: can we combine lessons from the authentic and the modern versions of the salad to come up with something even greater?

(Spoiler alert: yes.)

The Lettuce

This is one part of Julia/Caesar's method that I really dig—using only the ultra-crisp inner leaves of a head of romaine and keeping the leaves large so that they take a few bites to finish. I remove the outer leaves until I get to the point where there's no flop to the greens at all, then separate the leaves by cutting off the bottom inch of the base. After removing all the free leaves, I cut off another inch to separate the remaining leaves in the center.

Like leeks and bellybuttons, romaine can hid bits of grit or dirt in their inner depths, so even pre-washed romaine heads need a good rinse in cold water before serving. In order to maximize their freshness and prevent any bruising, I dry mine on layers of paper towels rather than attempting to spin them in a salad spinner.

I tear the very largest leaves in half, mostly in the interest of not making life difficult for my wife, who has rather dainty lips.

The Croutons

Making garlic croutons seems super easy—just toss some bread cubes with minced garlic and oil, then bake them until crisp and light brown, right? Yes. Except: Garlic browns faster than bread. You end up with bits of dark garlic on otherwise perfect croutons. Here's where a bit of Julia's genius from the original recipe comes into play. Rather than tossing the bread with straight-up garlic, instead mix the garlic with olive oil, then press it out through a fine mesh strainer. The olive oil is infused with garlic flavor, which then gets transferred to the croutons.

All the garlic, none of the burning. The pressed garlic can then be re-used in the dressing, making it a no-waste endeavor.

For added flavor, I also like to toss the bread with some of the Parmesan cheese. I use a trick that I often employ with pizza, adding some cheese before baking, along with a fresh sprinkle after the croutons come out of the oven, giving you the nuttiness of cooked Parm with the sharp bite of fresh-grated.

The Dressing

And now we get to the real crux of the authentic-vs-modern question: emulsified dressing vs. tableside tossing? And more importantly, do we use anchovies or not?

Frankly, I prefer the modern emulsified dressing approach. Lettuce leaves have a waxy, hyrdophobic coating. It's a natural evolutionary adaptation that helps regulate moisture levels inside and outside the plant even with varying humidity or rain fall. Oil sticks to leaves but water doesn't. So with an unemulsified dressing, the olive oil and bits of egg yolk will stick to your leaves, but the lemon juice and other water-based-liquid elements will fall to the bottom of the bowl.

Emulsified dressings, on the other hand, cling well to all sorts of surfaces, including hydrophobic lettuce leaves. Emulsion + even coating = better flavor in each bite. And I'm perfectly content to remove cheffy flair in the pursuit of better flavor.

When it comes down to it, an emulsified Caesar salad dressing is essentially a flavored mayonnaise. Fortunately for us, because of the large amounts of solid particles it contains in the form of Parmesan and black pepper, it's far easier to emulsify a Caesar dressing than a standard mayonnaise—you'd have no problem doing it with a bowl, a whisk, and a bit of elbow grease. That said, the absolute easiest way to do it is using my Foolproof 2-Minute Mayonnaise technique.

It goes something like this:

The only difference is in the base ingredients. Just as with a regular mayonnaise, you don't want to use extra-virgin olive oil with an electric blender. It causes the olive oil to break down and turn bitter. Instead, use a neutral oil like canola to begin your emulsion. Then, when it's stable, whisk in the extra-virgin by hand.

And speaking of base ingredients, what about those little fishies? Julia asked Rosa Cardini about this as well and got an emphatic "No! No anchovies! Caesar never used anything but the best oil, fresh lemons, salt and pepper, a little Worcestershire—that's where those anchovies crept into so many of the recipes"

In support of this no-anchovies claim is this October 8th, 1946 menu from a Los Angeles restaurant, the earliest known printed documentation of the Caesar salad. On that menu listed two salads below the Caesar you find a "Romaine with Anchovies" salad. If anchovies and romaine were two main ingredients in a Caesar salad, it's unlikely the restaurant would serve another salad so similar.

Anchovies are essentialto the modern idea and current taste memory of a Caesar salad

But in this case, I'm going to come out and say it: Anchovies are essential to the modern idea and current taste memory of a Caesar salad. Caesar dressing without anchovies tastes too flat, too one-dimensional, despite using great Parmesan. I like to use a full half dozen anchovies in a batch, but even a couple will bring the necessary savory depth to the dish.

To toss the salad, the key is to use a really large bowl and to toss by hand, so that those nice big leaves you picked and washed don't get bruised or broken in the process. As Julia described it, Caesar would scoop the leaves and make them "turn like a large wave breaking toward him." It's a good image to keep in mind while tossing.

Finally, a post-toss sprinkle of freshly grated Parmesan doesn't hurt.

I don't know how Caesar Cardini or Julia Child would react to this bastardized-but-still-slightly-faithful version of their* salad, but I have no doubt that they'd both lick their plates clean before coming down with any judgment.

*Almost all traditional Caesar salad recipes around these days are based on Julia Child's interpretation, so this dish owes as much to Child as it does to Cardini.

Note: Anchovies and Worcestershire sauce amounts can be varied according to taste. This recipe will make more dressing than you need for four servings. Extra dressing can be stored in the refrigerator for up to 1 week.

Every recipe we publish is tested, tasted, and Serious Eats-approved by our staff. Never miss a recipe again by following @SeriousRecipes on Twitter!

The Best Caesar Salad

About This Recipe

YIELD:	Serves 4
ACTIVE TIME:	20 minutes
TOTAL TIME:	20 minutes
SPECIAL EQUIPMENT:	Hand blender or food processor
THIS RECIPE APPEARS IN:	The Food Lab: The Best Caesar Salad
RATED:

Ingredients

3 tablespoons plus 1/4 cup extra-virgin olive oil, divided
2 medium cloves garlic, minced (about 2 teaspoons)
3 cups hearty bread, cut into 3/4-inch cubes
2 ounces finely grated Parmesan cheese, (about 1 cup), divided
Kosher salt and freshly ground black pepper
1 egg yolk
1 tablespoon juice from 1 lemon
2 to 6 anchovies (see note above)
1 teaspoon Worcestershire sauce
1/3 cup canola oil
2 heads romaine lettuce, inner leaves only, washed and carefully dried, large leaves torn into smaller pieces, smaller leaves left intact

Procedures

1

Adjust oven rack to middle position and preheat oven to 375°F. In small bowl, combine 3 tablespoons olive oil with minced garlic and whisk for 30 seconds. Transfer to a fine mesh strainer set over a large bowl and press with the back of a spoon to extract as much oil as possible, leaving garlic behind. Reserve pressed garlic separately. Add bread cubes to garlic oil and toss to coat. Add 2 tablespoons Parmesan cheese, season to taste with salt and pepper, and toss again. Transfer to a rimmed baking sheet. Bake until croutons are pale golden brown and crisp, about 15 minutes. Remove from oven and toss with 2 more tablespoons Parmesan. Allow to cool.
2

While croutons bake, make the dressing. Combine egg yolk, lemon juice, anchovies, Worcestershire sauce, pressed garlic, and 1/4 cup parmesan cheese in the bottom of a cup that just fits the head of an immersion blender, or in the bottom of the food processor. With blender or processor running, slowly drizzle in canola oil until a smooth emulsion forms. Transfer mixture to a medium bowl. Whisking constantly, slowly drizzle in remaining 1/4 cup extra virgin olive oil. Season to taste generously with salt and pepper.
3

To serve, toss lettuce with a few tablespoons of dressing, adding more if desired. Once coated, add half of remaining cheese and 3/4 of croutons and toss again. Transfer to salad bowl and sprinkle with remaining cheese and croutons. Serve.

Turkish Coffee Making Guide

Ceaiul turcesc

Astazi, pentru ca se apropie weekend-ul, ne vom apropia si noi un pic de taramurile noastre si vom invata cum sa preparam un ceai turcesc.

In timp ce chinezii si indienii se mandresc ca au descoperit si folosit ceaiul de mii de ani, turcii si-au dezvoltat un mod propriu de a prepara si a bea ceaiul negru (Çay in turca sau Camellia sinensis in limba latina), care a devenit un mod de viata pentru bogata lor cultura. Cand mergi in Turcia, ceaiul sau cafeaua (cel putin la fel de cunoscuta) va vor fi oferite ca semn de prietenie si ospitalitate, oriunde si in orice moment, inainte sau dupa orice masa.

Atunci cand Imperiul Otoman s-a prabusit, in 1923, turcii au avut o problema in a-si pastra traditia cafelei mocca (adusa din Peninsula Arabica, care si-a luat numele dupa portul yemenit Mocha), deoarece cafeaua a devenit o marfa de import, evident, destul de scumpa. Astfel, privati de traditionalul stimulent, turcii au inceput sa bea ceai.

Productia de ceai in Turcia a inceput sa se dezvolte cu precadere in primii ani ai Republicii, de-a lungul regiunii de est a Marii Negre. Multe din plantatiile de ceai sunt grupate in jurul orasului Rize, si din zona granitei cu Georgia pana la Trabzon. In anul 1947 prima fabrica de ceai a fost construita in orasul Rize, iar in anul 1965 productia de ceai uscat a ajuns la nivelul consumului intern al tarii.

Ceaiul turcesc este foarte aromat si concentrat pentru a fi servit in cesti mari sau cani, de aceea intotdeauna va servit in pahare delicate, sub forma de cupa de lalea (cu margini aurite) pe care trebuie sa le tii de margine, pentru a-ti feri degetele de arsuri, deoarece acesta se serveste foarte fierbinte. Puteti adauga cuburi de zahar, dar niciodata lapte si il puteti servi slab (mai deschis la culoare) sau tare (inchis), in functie de preferinte, ajunstand cantitatea de apa fiarta pusa peste ceaiul initial, care este foarte puternic. Bautorii de ceai impatimiti din Turcia se duc de obicei la cafenele si ceainarii, unde servesc ceaiul din samovar (Semaver in turca) pentru a-si putea reumple paharele singuri, ori de cate ori vor.

Pentru a prepara ceaiul trebuie sa folosim un ceainic turcesc (Caydanlik), care se aseamana cu samovarul, si care este format dintr-un vas mic asezat peste un vas de dimensiuni mai mari.

4 lingurite de frunze de ceai turcesc
2 lingurite de apa
3 cesti de apa rece

Puneti cele trei cesti de apa la fiert, in vasul cel mare. Puneti frunzele de ceai, alaturi de cele doua lingurite de apa, in ceainicul mic, pe care il asezati deasupra celui mare. Lasati apa din acesta sa ajunga la fierbere, la foc mediu, apoi opriti focul, lasand ca apa sa se “linisteasca” timp de cinci minute * . Apoi turnati jumatate din apa fierbinte, peste frunzele de ceai, in ceainicul mic, lasandu-le timp de cinci minute sa se infuzeze **. Apoi turnati ceaiul in paharele de ceai, folosind o strecuratoare mica. Umpleti cate jumatate din paharele de ceai cu ceai infuzat, restul completandu-le cu apa fierbinte din vasul cel mare. Folosind aceasta reteta veti obtine 4 portii de ceai, servite in pahare de ceai.

* Daca veti turna apa fiarta peste frunzele de ceai imediat, ceaiul isi va pierde din vitaminele continute.
** Daca veti prelungi perioada de infuzie, gustul ceaiului va deveni amarui. De asemenea, pentru a va bucura la maxim de experienta concumarii ceaiului turcesc proaspat preparat, acesta trebuie consumat intr-o jumatate de ora de la infuzare.

Turcia este cel de-al cincelea producator de ceai la nivel mondial (6% din productie), fiind de asemenea ce-a de-a patra tara in clasamentul consumului per cap de locuitor (2,1 kg de ceai).

sursa: http://www.ceaiul.ro/ceaiul-turcesc/

Pain à l’Ancienne Recipe

source: http://www.joepastry.com/2009/pain-a-l%E2%80%99ancienne-recipe/

This recipe is taken from Peter Reinhart’s The Bread Baker’s Apprentice, an outstanding book that I recommend to all. This dough needs an overnight rest. Basically you mix it in the evening, rush it into the fridge until the next day, let it rise 2 to 3 hours, then shape the loaves and bake. Quite simple indeed, though very wet dough can take a little getting used to. This will make 6 small baguettes or one 17 by 12-inch focaccia. You’ll need:

6 cups (27 ounces) unbleached bread flour
2 1/4 teaspoons (.56 ounce) salt
1 3/4 teaspoons (.19 ounce) instant yeast
2 1/4 cups plus 2 tablespoons to 3 cups (19 to 24 ounces) water ice cold (40°F)
Semolina or cornmeal for dusting

1. Combine the flour, salt, yeast and 19 ounces of water in the bowl of the electric mixer with the paddle attachment and mix for 2 minutes on low speed. Switch to the dough hook and mix for 5 to 6 minutes on medium speed. The dough should be sticky on the bottom of the bowl, but it should release from the sides of the bowl. If not, sprinkle in a small amount of flour until this occurs (or dribble in water if the dough seems too stiff and clears the bottom as well as the sides of the bowl). Lightly oil a large bowl and immediately transfer the dough with a spatula or bowl scraper dipped in water into the bowl. Mist the top of the dough with spray oil and cover the bowl with plastic wrap.

2. Immediately place the bowl in the refrigerator and retard overnight.

3. The next day, check the dough to see if it has risen in the refrigerator. It will probably be partially risen but not doubled in size (the amount of rise will depend on how cold the refrigerator is and how often the door was opened). Leave the bowl of dough out at room temperature for 2 to 3 hours (or longer if necessary) to allow the dough to wake up, lose its chill, and continue fermenting.

4. Prepare the oven for hearth baking as shown here making sure to have an empty steam pan in place. Preheat your oven to 500°F (550°F if your oven goes this high). Cover the back of two 17-by-12-inch sheet pans with baking parchment and dust with semolina flour or cornmeal.

5. When the dough has doubled from its original prerefrigerated size, liberally sprinkle the counter with bread flour (about 1/2 cup). Gently transfer the dough to the floured counter with a plastic dough scraper that has been dipped in cold water, dipping your hands as well to keep the dough from sticking to you. Try to degas the dough as little as possible as you transfer it. If the dough is very wet, sprinkle more flour over the top as well as under it. Dry your hands thoroughly and then dip them in flour. Roll the dough gently in the sprinkled flour to coat it thoroughly, simultaneously stretching it into an oblong about 8 inches long and 6 inches wide. If it is too sticky to handle, continue sprinkling flour over it. Dip a metal pastry scraper into cool water to keep it from sticking to the dough, and cut the dough in half widthwise with the pastry scraper by pressing it down through the dough until it severs it, then dipping it again in the water and repeating this action until you have cut down the full length of the dough. (Do not use this blade as a saw; use it as a pincer, pinching the dough cleanly with each cut.) Let the dough relax for 5 minutes. Take one of the dough pieces and repeat the cutting action, but this time cut off 3 equal-sized lengths. Then do the same with the remaining half. This should give you 6 lengths.

6. Flour your hands and carefully lift 1 of the dough strips and transfer it to an inverted parchment-lined pan, gently pulling it to the length of the pan or to the length of your baking stone. If it springs back, let it rest for 5 minutes and then gently pull it out again. Place 3 strips on the pan, and then prepare another pan and repeat with the remaining strips.

7. Score the dough strips as for baguettes (page 90) slashing the tops with 3 diagonal cuts(or see Commentary regarding scissors). Because the dough is sticky, you may have to dip the razor blade, or serrated knife or scissors in water between each cut. You may also omit the cuts if the dough isn’t cooperating.

8. Take 1 pan to the preheated oven and carefully slide the dough, parchment and all, onto the baking stone (depending on the direction of the stone, you may choose to slide the dough and parchment off the side of the sheet pan instead of off the end); or bake directly on the sheet pan. Make sure the pieces aren’t touching (you can reach in and straighten the parchment or the dough strips if need be). Pour 1 cup of hot water into the steam pan and close the door. After 30 seconds, spray the oven walls with water and close the door. Repeat twice more at 30-second intervals. After the final spray, reduce the oven setting to 475°F and continue baking. Meanwhile, dust the other pan of strips with flour, mist with spray oil, and cover with a towel or plastic wrap. If you don’t plan to bake these strips within 1 hour, refrigerate the pan and bake later or the next day. If you’d like to bake them as rustic, ciabatta-style breads, leave them at room temperature for 1 to 2 hours and then bake. As the loaves proof, they will resemble and perform like ciabatta.

9. The bread should begin to turn golden brown within 8 or 9 minutes. If the loaves are baking unevenly at this point, rotate them 180 degrees. Continue baking 10 to 15 minutes more, or until the bread is a rich golden brown and the internal temperature registers at least 205°F.

10. Transfer the hot breads to a cooling rack. They should feel very light, almost airy, and will cool in about 20 minutes. While these are cooling, you can bake the remaining loaves, remembering to remove the parchment from the oven and turn the oven up to 500°F or higher before baking the second round.

Pain à l'Ancienne

source: http://epaperpress.com/recipes/bread.html

This recipe is a variation of Pain à l'Ancienne (old fashioned bread) that appeared in The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart. I've taken his recipe one step further to optimize the natural sweetness of the loaf.

No sweetener is used in this recipe but instead relies on cold fermentation so that enzymes to break down complex carbohydrates in the dough to simple sugars. A temperature of about 40° F is maintained to prevent the yeast from consuming sugars developed by enzymes. The net result is a loaf with superb natural sweetness. Very little kneading is required.

Reinhart's recipe calls for heating the oven to 550° F (if possible) and then reducing the temperature to 475° F. In my setup this does a nice job of turning the bottom crust to charcoal. Baking at 400° F for the entire time solved the problem. Baking time was increased from 25 to 40 minutes and no spraying is necessary since water in the pan has a chance to boil before the dough starts to rise. Two cups of water, rather than one cup, were used for steam. Keeping the dough moist for a longer period resulted in a softer crust that is good for sandwich bread.

This page is also available as a PDF document.

Equipment

The following equipment is needed:

pizza stone
pizza peel
oven pan
parchment paper
one large bowl, one small bowl
paper bag
dough scraper
kitchen scales that measure to the nearest gram
small strainer

Ingredients

Only four ingredients comprise this loaf:

Flour. White bread flour, either bleached or unbleached. I purchase 50 pound bags of white bread flour from Costco. Over the years I've found it to be consistent and rises well.

Water. The water must be ice cold (approximately 40° F). I store drinking water, in gallon jugs, in the refrigerator and this works fine.

Salt. Standard table salt works fine.

Yeast. Any brand of instant yeast will do just fine. But if you bake a lot of bread purchase a 16oz packet of SAF Instant Yeast (red label). Check your local supermarket (WinCo has it for $3) or purchase online. Store in an airtight container in the freezer and it will last for years.

Professional bakers specify ingredients by weight. This is especially recommended for flour as it can easily fluff-up or compress rendering volume measurements inaccurate. Kitchen scales are inexpensive and highly recommended. In bread recipes flour counts as 100% and the remaining ingredients are based on this value.

Reinhart recommends the percentages shown in the table below. For salt and yeast I use volume measurements after confirming that they yield the correct weight. For consistency and accuracy I load up the measuring spoon and then level it off with a knife.

Ingredient Percent Weight Volume

Flour 100 640g

Water 79.6 510g

Salt 2 13g 2 tsps

Yeast 0.7 5g 2 tsps

Ingredient	Percent	Weight	Volume
Flour	100	640g
Water	79.6	510g
Salt	2	13g	2 tsps
Yeast	0.7	5g	2 tsps

The recipe calls for approximately a 24 hour stay in the refrigerator. At 24 hours the dough is mildly sweet and delicious. Less than 24 hours the dough is a bit salty; more than 24 hour it ferments and becomes sour. When removed from the refrigerator the dough must be brought to room temperature and allowed to rise as quickly as possible. This prevents the yeast from excessive activity that will destroy the natural sweetness created by the enzymes. To achieve this feat a warm oven is utilized.

The Day Before

Place a large bowl on scales and add the flour. Then add yeast and salt. Mix thoroughly with a whisk. Zero-out the scales and add water until the correct weight is achieved. Mix the dough thoroughly with a sturdy spoon until the dough is firm and forms a cohesive ball. After mixing is complete transfer the dough to a small bowl, cover the bowl with plastic wrap, and store in the refrigerator for 24 hours.

The Next Day

The goal is to warm-up the dough from 40° F to 80° F, and form it into a loaf, all within two hours. First remove the bowl from the refrigerator, puncture the plastic wrap with a fork to allow the dough to expand, and let it set at room temperature for one hour to take the chill off the dough. During this time prepare the oven by placing a pizza stone on the lowest rack and an oven pan, to hold water, on the top rack.

After one hour preheat the oven to 200° F. After the oven comes to temperature place the bowl in the oven. When the dough doubles in size (approximately 40 minutes) remove it from the oven and allow to cool for 20 minutes so it is easy to handle.

Forming

Turn on the oven and set the temperature to 400° F. While the oven is coming to temperature proceed as follows. Cover the pizza peel with a sheet of parchment paper. Cover the counter top with a light layer of flour by sifting it through a small strainer. Remove the plastic wrap from the bowl and use a dough scraper to place the dough onto the floured surface

With floured hands stretch the dough out to a square shape, fold it left-to-right, and fold it again from top-to-bottom. With the heel of your hand push out the dough, fold it over, rotate 90 degrees, and push out again. Repeat this procedure three or four times. Keep sprinkling more flour as needed. This bit of kneading will firm-up the loaf so it will keep its shape during baking. After shaping the dough rapidly tuck in the bottom edges several times (palm up) so that the surface is taut and place dough on parchment paper.

Scoop dough to floured surface
Formed loaf on parchment paper

Let the dough rest for the additional 10–20 minutes required for the oven to come up to temperature. This second rest period allows the gluten to relax and ensures the bottom portion will rise along with the rest of the dough. If you measure the temperature in the center of the dough it should read 80–85° F.

Baking

After the oven comes up to temperature add two cups of hot tap water to the pan. Slide the parchment paper from the peel to the stone. Bake for 25 minutes, rotate the loaf 180°, then bake for 15 more minutes so it browns evenly. As my oven does not have a precise temperature control I go more by loaf color than exact time.

Add two cups of water to pan
Slide dough from peel to stone
Rotate 180° after 25 minutes

The lower 2/3 of the loaf should exhibit some browning on all sides.

Remove the loaf from oven, place it in a paper bag, and set the bag on a rack to cool. Now comes the hard part. Wait 2 hours before slicing to allow the natural sweetness to fully develop.

tl;dr

Previous day

Combine 640g flour, 2 tsps yeast, and 2 tsps salt with a whisk
Add 510g water and combine with a sturdy spoon
Refrigerate for 24 hours

Baking day

Remove from refrigerator and let set one hour
Heat oven to 200° F and turn off
Place bowl in oven for 40 minutes
Remove bowl from oven and let set for 20 minutes
Place a sheet of parchment paper on pizza peel
Form into loaf and place on parchment paper
Heat oven to 400° F, add 2 cups of water to the pan, and slide loaf into oven
Bake for 25 minutes
Rotate and bake for another 15 minutes
Remove from oven and let cool for 2 hours in a paper bag

After a while all you'll need to remember is this:

60 minutes: room temp
40 minutes: 200°
20 minutes: room temp
25 minutes: 400°
15 minutes: rotate

A Few Tips

When warming the dough be sure to leave the plastic wrap on the bowl until you are ready to form the loaf. Removing the plastic wrap too early allows the surface to dry and can create small hard nuggets.

In Reinhart's book he periodically sprays the oven walls with water at the beginning of the baking cycle. By adding hot water to the oven pan no spraying is needed.

Baking time is critical. Too long and you'll bake-out the moisture. Too short and you'll be left with moist unbaked portions at the top of the loaf. Bake just long enough so that there are no moist bits, but no longer, and you'll have a soft loaf. Some experimenting will be necessary to determine this time and it may vary with the seasons as kitchen temperatures change. I've also found that the temperature in my oven is higher at the back of the oven. As a consequence I examine the color after I rotate the loaf and adjust the time for the second part as needed.

This bread goes especially well with Partanna Extra Virgin Olive Oil. If you have children then the loaf will be gone the same day. Otherwise slice the loaf, cut each slice in half, and freeze in a freezer bag. To thaw place individual slices in a toaster for a bit and then finish thawing in a microwave.

Peter Reinhart - despre pâine (la Conferintele TED)

0:11Aceasta este o pâine din grâu, o pâine din grâu integral, şi este făcută cu o tehnică nouă cu care am experimentat, pe care am dezvoltat-o şi despre care am scris, pe care din lipsa unui nume mai bun, o numim metoda epoxidică. Şi o numesc metoda epoxidică pentru că -- nu este foarte apetisant. Înţeleg acest lucru -- dar -- dar dacă vă gândiţi la epoxid, ce este epoxidul? Sunt două răşini care sunt, un fel de, pe cont propriu -- niciuna nu poate lipi, dar când le pui pe cele două împreună, ceva se întâmplă. O legătură are loc, şi obţii acest foarte puternic şi rezistent adeziv. Ei bine, în această tehnică ceea ce am încercat să fac este să adun toate cunoştinţele pe care oamenii din domeniul brutăriei, comunitatea brutarilor meșteșugari, a încercat să le acumuleze în ultimii aproximativ 20 de ani -- de când ne-am angajat într-o reînnoire a pâinii în America -- şi să le combin pentru a obţine o metodă care va ajuta să dobândim pâinile din cereale integrale. Şi trebuie să admitem că toți încearcă să meargă în direcţia cerealelor integrale. În final, după 40 de ani de conştientizare a faptului că cerealele integrale sunt o variantă mai sănătoasă, ajungem în sfârşit în punctul în care ne reorientăm şi încercăm să le şi mâncăm.

1:14(Râsete)

1:16Însă, provocarea pentru un brutar care foloseşte cereale integrale e, ştiţi, cum să facă să aibă un gust bun? Pentru că cerealele integrale -- este uşor cu făină albă să faci o pâine gustoasă. Făina albă este dulce. Este îndeosebi amidon, şi amidonul, când îl descompui -- ce este amidonul? Este -- îţi mulţumesc -- zahăr, da. Aşadar un brutar, şi un brutar bun, ştie cum să extragă sau să aducă la suprafaţă zahărul intrinsec închis în amidon. Cu pâinea din cereale integrale, ai alte obstacole. Ai tărâţa care este probabil cea mai sănătoasă parte a pâinii pentru noi, sau fibrele, pentru noi, pentru că este bogată în fibre,deoarece tărâţa este fibră. Are germeni. Acestea reprezintă lucrurile bune, dar acestea nu sunt părţile cele mai gustoase ale grâului. Deci pâinile din cereale integrale istoric vorbind au avut acest fel de sarcină de a fi alimente sănătoase, şi oamenilor nu le place să mănânce citez, alimente sănătoase. Le place să mănânce sănătos şi într-un mod sănătos, dar când ne gândim la ceva ca aliment sănătos, ne gândim la el ca fiind ceva ce mâncăm din obligaţie, nu din pasiune şi dragoste pentru gust.

2:12Şi în cele din urmă, provocarea brutarului, provocarea fiecărui student din domeniul culinar, al fiecărui bucătar şef, este să dea naştere la gust. Gustul este rege. Gustul conduce. O numesc regula gustului. Gustul conduce. Şi -- şi poţi face pe cineva să mănânce ceva sănătos o dată, dar nu o să mai mănânce din nou dacă nu le place, aşa-i? Aşadar, asta e provocarea în ce priveşte această pâine. O să o încercăm la prânz, şi o să explic puţin mai multe despre ea, dar este făcută nu numai cu două feluri de aluat prefrământat -- această încercare, din nou, de a aduce la suprafaţă aroma este să faci o parte de aluatcu o zi înainte care nu este dospit. Este doar aluat care este ud. Este aluat hidratat noi îl numim "sugativă" -- care ajută să înceapă activitatea enzimatică. Şi enzimele sunt un fel de ingredient secret din aluat care aduce la suprafaţă aroma. Începe să elibereze zaharurile închise în amidon. Asta este ceea ce fac enzimele. Şi aşadar, dacă putem elibera câteva dintre acestea, ele ne devin accesibile prin papilele gustative. Devin accesibile grojdiei ca mâncare. Devin disponibile cuptorului pentru caramelizare pentru a ne oferi o crustă frumoasă.

3:15Celălalt aluat prefrământat pe care îl facem este fermentat -- prefermentul nostru. Şi este făcut -- poate fi un aluat acidulat la început, sau ceea ce numim "biga" sau orice fel de aluat prefermentat cu puţină drojdie în el, şi care începe să dezvolte aromă de asemenea. Şi în ziua a doua, împreunăm aceste două părţi. Acesta este epoxidul. Şi sperăm că, într-un fel, partea enzimatică a aluatului devine rezervă de combustibil pentru partea fermentată a aluatului, şi când le împreunăm şi adăugăm ingredientele finale,putem crea o pâine care trezeşte întreg potenţialul de aromă închis înăuntrul boabelor. Aceasta este provocarea. Ok, deci, acum, ceea ce noi -- în călătoria grâului, să ne întoarcem şi să ne uităm la aceste 12 etape.

3:52Le voi parcurge foarte repede şi apoi le voi revizita. Ok, o să începem cu prima etapă. Şi cu aceasta trebuie să înceapă fiecare student. Toată lumea care lucrează în domeniul culinar ştie asta prima etapă a gătitului este "mise en place", care este doar un mod franțuzesc de a zice "organizează-te." Toate la locul lor. Prima etapă. Deci în brutărie o numim cântărire -- cântărirea ingredientelor. Etapa a doua e amestecarea. Luăm ingredientele şi le amestecăm. Trebuie să dezvoltăm glutenul. Nu există gluten în făină. Există doar potenţialul pentru gluten. Aici este o altă modalitate de prefigurare a epoxidului pentru că avem glutenină şi gliadină, niciuna dintre ele nefiind suficient de puternică să facă o pâine bună. Dar când se hidratează şi se leagă una de alta, creează o moleculă mai puternică, o proteină mai puternică pe care o numim gluten. Şi aşadar, în procesul de amestecare, trebuie să dezvoltăm glutenul, trebuie să activăm fermentul sau drojdia, şi trebuie în esenţă să distribuim toate ingredientele uniform.

4:49Apoi ajungem la fermentare, a treia etapă, care este cea în care se dezvoltă aroma. Drojdia prinde viaţă şi începe să mănânce zaharurile, creând dioxid de carbon şi alcool -- în esenţă tușește şi asudează, ceea ce este de fapt pâinea. E tuse și transpirație de drojdie. Şi cumva, acestea sunt transformate -- Tusea și transpirația drojdiei sunt transformate mai târziu -- şi așa ajungem la nucleul a ceea ce face pâinea atât de specială şi anume că e un aliment transformațional, şi o să explorăm asta într-un minut. Dar atunci, să trecem repede peste următoarele câteva etape. După ce este fermentată şi s-a dospit, a început să îşi formeze aroma şi caracterul, o împărţim în bucăţi mai mici. Şi apoi luăm aceste bucăţi şi le modelăm. Le dăm o formă prealabilă, de obicei o formă rotundă sau o formă de torpilă, uneori. Aceasta se numeşte "rotunjire".

5:31Şi apoi urmează o scurtă perioadă de repaus. Poate fi de câteva secunde. Poate fi de 20 sau de 30 de minute. O numim odihnă sau aşteptare. Apoi urmează modelarea finală, "întinderea" -- care înseamnă punerea pâinii modelate într-o tavă. Aceasta durează o secundă, dar este o etapă distinctivă. Poate fi într-un coş. Poate fi într-o tavă de pâine, dar o întindem într-o formă. Şi apoi, etapa a 9-a. Fermentarea care a început în etapa a treia continuă de-a lungul tuturor acestor etape. Din nou, dezvoltă mai multă aromă. Fermentarea finală are loc în etapa a 9-a. O numim "dospire." Dospirea înseamnă a demonstra că aluatul este viabil. Şi în etapa a 9-a aducem aluatul în forma finală, şi merge în cuptor -- etapa a 10-a. Trei transformări au loc în cuptor. Zaharurile din aluat se caramelizează în crustă. Ele ne oferă acea minunată crustă maro. Numai crusta se poate carameliza. E singurul loc care devine destul de fierbinte. Înăuntru, proteinele -- acest gluten -- se coagulează. Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade, toate proteinele se aliniază şi creează structuri, structura glutenului -- ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii.Şi amidonurile, când ajung la temperatura pe la 180 de grade, se gelatinează.

6:39Şi gelatinarea e încă o transformare în cuptor. Coagularea, caramelizarea şi gelatinarea -- când amidonul este dens şi absoarbe toată umiditatea care este în jurul lui, se -- într-un fel, se umfla şi apoi erup. Erup, şi se împrăştie în pâine. Deci în esenţă acum mâncăm transpirație de drojdie, transpirație, tuse şi măruntaie de amidon. Încă o dată, transformate în etapa a 10-a în cuptor pentru că ce a intrat în cuptor ca aluat iese în etapa a 11-a ca pâine. Şi etapa a 11-a, o numim răcire -- pentru că nu mâncăm niciodată pâinea imediat. Este o mică continuare a coacerii pâinii. Proteinele trebuie să se stabilizeze, întărească şi consolideze. Şi apoi avem etapa a 12-a, care în manuale se numeşte "împachetat," dar pe care studenţii mei o numesc "mâncat". Şi astfel, o să fim azi în propria noastră călătorie de la grâu la mâncat, şi în câteva minute o să degustăm asta, ca să vedem dacă am izbutit în îndeplinirea acestei misiuni a brutarului de a aduce la suprafaţă aroma.

7:37Dar vreau să mă întorc acum şi să revizitez aceşti paşi, şi să vorbesc despre ei din punctul de vedere al transformării pentru că cred cu adevărat că toate lucrurile pot fi înţelese -- şi asta nu este ideea mea. Datează de pe vremea dogmaticilor şi a anticilor -- că toate lucrurile pot fi înțelese pe 4 nivele: nivelul literal, nivelul metaforic sau poetic, nivelul politic sau etic. Şi în final, nivelul mistic sau uneori numit nivelul "anagogic ". Este greu să ajungi la aceste nivele dacă nu treci prin cel literal. De fapt, Dante spune că nu poti întelege cele trei nivele mai profunde dacă nu înțelegi mai întâi nivelul literal, deci de aceea vorbim despre pâine literal. Dar să ne uităm la aceste etape din nou din punct de vedere al conexiunilor posibil până la un nivel mai adânc -- în încercarea mea de a răspunde la întrebarea, "De ce e pâinea atât de specială?" Şi în îndeplinirea misiunii de a trezi potentialul maxim al aromei.

8:29Pentru că ceea ce se întamplă este, pâinea începe ca grâu sau ca orice altă cereală. Dar ce este grâul? Grâul este o iarbă care creşte în câmp. Şi, ca orice iarbă, la un moment dat face seminţe. Şi noi recoltăm acele seminţe şi ele sunt boabele de grâu. Acum, pentru a le putea recolta -- vreau să spun, ce e recoltarea? Este un eufemism pentru a ucide, nu-i aşa? Vreau să spun, asta e recoltarea -- spunem că recoltăm porcul, ştiţi? Da, îl măcelărim, ştiţi? Da, asta e viaţa. Recoltăm grâul, şi recoltându-l, îl omorâm.Acum, grâul este viu, şi când îl recoltam, ne oferă seminţele lui. Acum, cel puţin cu seminţele avem potenţialul unei vieţi viitoare. Le putem planta în pământ. Şi păstrăm câteva pentru generaţia viitoare. Dar cea mai mare parte a acelor seminţe e strivită şi transformată în făină. Şi în acel moment, grâul a suferit o ultimă înjosire. Nu numai că a fost omorât, dar i-a fost negat orice potenţial de a crea o viaţă viitoare.Aşadar îl transformăm în făină.

9:28Deci cum am spus, cred că pâinea este un aliment transformaţional. Prima transformare -- şi, apropo,definiţia transformării pentru mine este o schimbare radicală dintr-un lucru în altceva. OK? Radicală, nu subtilă. Nu precum răcirea apei calde, sau transformarea apei reci în apă caldă, ci fierberea apei şi transformarea ei în aburi. Aceasta e o transformare, două lucruri diferite. Ei bine, în cazul acesta, în prima transformare e tranziţia de la viu la mort. Am numit-o pe aceea radicală. Deci, acum avem acestă făină.Şi ce facem? Adăugăm nişte apă. În prima fază, o cântărim. În etapa a doua, îi adaugăm apă şi sare, le amestecăm, şi creăm ceva pe care îl numim "lut." Este precum lutul. Şi îmbinăm acest lut cu un ingredient pe care îl numim "ferment." În acest caz, e drojdie, dar drojdia este un ferment. Ce înseamnă ferment? Ferment vine din cuvântul rădăcină care înseamnă "a însufleţi" -- a vitaliza, a aduce la viaţă.Apropo, care este cuvântul evreiesc pentru lut? Adam. Vedeţi, brutarul, în acest moment, a devenit, într-un sens, un fel de, dumnezeu al aluatului său, ştiţi, şi aluatul său, ei bine, cu toate că nu e o formă de viaţă inteligentă, e viu acum. Şi ştim că e viu pentru că în etapa a treia, creşte. Creşterea este dovada vieţii.

10:46Şi în timp ce creşte, toate aceste transformări propriu-zise au loc. Enzimele fac să răbufnească zaharurile. Drojdia mănâncă zahărul şi îl transformă în dioxid de carbon şi alcool. Bacteriile sunt acolo, mâncând aceleaşi zaharuri, transformându-le în acizi. În alte cuvinte, personalitate şi caracter se dezvoltă în acest aluat sub privirile vigilente ale brutarului. Şi alegerile brutarului de-a lungul drumului determină rezultatul final al produsului. O schimbare subtilă a temperaturii -- o schimbare subtilă a timpului -- totul stă în echilibrarea dintre timp, temperatură şi ingrediente. Aceasta este arta brutăriei. Deci toate aceste lucruri sunt hotărâte de brutar, şi pâinea trece prin nişte etape, şi caracterul se dezvoltă. Şi apoi îl împărţim, şi această bucată mare de alut este împărţită în bucăţi mai mici, şi fiecare dintre aceste bucăţisunt modelate de către brutar. Şi în timp ce sunt modelate, cresc din nou, demonstrând pe parcurs că sunt în viaţă, şi dezvoltându-şi caracterul.

11:37Şi în etapa a 10-a, îl ducem la cuptor. Este încă aluat. Nimeni nu mănâncă aluat de pâine -- câţiva oameni o fac, cred, dar nu mulţi. Am întâlnit câţiva mâncători de aluat, dar -- dar nu e pâinea cea de toate zilele, nu? Pâinea e pâinea cea de toate zilele. Dar aluatul e cel cu care lucrăm, şi ducem acel aluat la cuptor, şi îl băgăm în cuptor. Îndată ce temperatura din interiorul acelui aluat trece de pragul de 140 de grade, trece peste ceea ce numim "punct de moarte termică." Studenţii adoră PMT-ul. Cred că este numele unui joc video. Dar e punctul de moarte termică -- toată viaţa încetează acolo. Drojdia, a cărei misiune a fost până acum să ridice aluatul, să îl însufleţească, să îl animeze, pentru a-şi încheia misiunea,care e şi să transforme aluatul acesta în pâine, trebuie să îşi dea viaţa. Vedeţi simbolismul la muncă? Începe să iasă puţin la iveală, ştiţi? Începe să aibă sens pentru mine -- ceea ce intră e aluat, ceea ce iese e pâine -- sau intră în viaţă, iese fără viaţă. A treia transformare. Prima transformare, din viu în mort. A doua transformare, din fără viaţă adus înapoi la viaţă. A treia transformare, din viu în mort -- dar aluat transformat în pâine.

12:50Sau o altă analogie ar fi, o omidă a fost transformată într-un fluture. Şi ceea ce iese din cuptor este ceea ce numim pâinea cea de toate zilele. Acesta este produsul pe care toţi oamenii din lume îl mănâncă, la care e atât de dificil să renunţi. Este atât de adânc inserat în psihicul nostru încât pâinea e folosită ca un simbol al vieţii. E folosită ca un simbol al transformării. Şi aşadar, pe măsură ce ajungem la etapa a 12-a şi luam parte la ea, închizând din nou ciclul vieţii, ştiţi, avem oportunitatea de a o ingera practic -- ne hrăneşte şi continuăm să mergem mai departe şi avem oportunităţi să cugetăm asupra lucrurilor de felul acesta. Deci asta e ceea ce am învăţat de la pâine. Asta e ceea ce pâinea m-a învăţat în călătoria mea. Şi ceea ce vom încerca să facem cu această pâine aici, din nou, este să folosim, în afară de tot ce am vorbit, această pâine pe care o vom numi "pâine de cereale consumate" pentru că, după cum ştiţi, facerea pâinii este foarte similară cu fabricarea berii. Berea este în esenţă pâine lichidă, sau pâinea este bere solidă. Şi -- (Râsete) ele -- au fost inventate cam în acelaşi timp. Cred că berea a apărut prima. Şi egipteanul care avea grijă de bere a adormit în soarele fierbinte egiptean, şi s-a transformat în pâine.

14:11Dar avem această pâine, şi ce am făcut aici ca să încerc, din nou, să scot la iveală mai multă aromă din aceste boabe de cereale, am adăugat în ea cerealele consumate rămase de la fabricarea berii. Şi dacă faceţi acest fel de pâine, puteţi folosi orice fel de cereale consumate de la orice tip de bere. Îmi plac boabele brune de cereale. Astăzi folosim boabe de cereale uşoare care sunt de fapt de la, ca, un fel de bere tare germană -- o bere blondă lager sau o bere blondă englezească -- care sunt de fapt grâu şi orz prăjit. În alte cuvinte, fabricanţii de bere ştiu de asemenea cum să scoată la iveală aroma din cerealefolosind tehnici de germinare şi malţificare şi prăjire. O să luăm puţin din acelea, şi le punem în pâine.Deci acum nu numai că avem o pâine bogată în fibre, ci avem fibre peste fibre. Şi aceasta este, din nou, sper, nu numai o pâine sănătoasă, dar şi o pâine pe care o veți savura. Deci, dacă rup această pâine, într-un fel poate o putem împărţi acum aici câte puţin. Vom începe o bucată mică aici, şi voi aduce o bucată mică aici -- Cred ca mai bine o gust eu însumi înainte să o aveţi la prânz. Vă las cu ceea ce eu numesc binecuvântarea brutarului. Fie ca crusta să vă fie crocantă, şi pâinea să vă crească întotdeauna.Vă mulţumesc.