Peter Reinhart - despre pâine (la Conferintele TED)

.

0:11Aceasta este o pâine din grâu, o pâine din grâu integral, şi este făcută cu o tehnică nouă cu care am experimentat, pe care am dezvoltat-o şi despre care am scris, pe care din lipsa unui nume mai bun, o numim metoda epoxidică. Şi o numesc metoda epoxidică pentru că -- nu este foarte apetisant. Înţeleg acest lucru -- dar -- dar dacă vă gândiţi la epoxid, ce este epoxidul? Sunt două răşini care sunt, un fel de, pe cont propriu -- niciuna nu poate lipi, dar când le pui pe cele două împreună, ceva se întâmplă. O legătură are loc, şi obţii acest foarte puternic şi rezistent adeziv. Ei bine, în această tehnică ceea ce am încercat să fac este să adun toate cunoştinţele pe care oamenii din domeniul brutăriei, comunitatea brutarilor meșteșugari, a încercat să le acumuleze în ultimii aproximativ 20 de ani -- de când ne-am angajat într-o reînnoire a pâinii în America -- şi să le combin pentru a obţine o metodă care va ajuta să dobândim pâinile din cereale integrale. Şi trebuie să admitem că toți încearcă să meargă în direcţia cerealelor integrale. În final, după 40 de ani de conştientizare a faptului că cerealele integrale sunt o variantă mai sănătoasă, ajungem în sfârşit în punctul în care ne reorientăm şi încercăm să le şi mâncăm.

1:14(Râsete)

1:16Însă, provocarea pentru un brutar care foloseşte cereale integrale e, ştiţi, cum să facă să aibă un gust bun? Pentru că cerealele integrale -- este uşor cu făină albă să faci o pâine gustoasă. Făina albă este dulce. Este îndeosebi amidon, şi amidonul, când îl descompui -- ce este amidonul? Este -- îţi mulţumesc -- zahăr, da. Aşadar un brutar, şi un brutar bun, ştie cum să extragă sau să aducă la suprafaţă zahărul intrinsec închis în amidon. Cu pâinea din cereale integrale, ai alte obstacole. Ai tărâţa care este probabil cea mai sănătoasă parte a pâinii pentru noi, sau fibrele, pentru noi, pentru că este bogată în fibre,deoarece tărâţa este fibră. Are germeni. Acestea reprezintă lucrurile bune, dar acestea nu sunt părţile cele mai gustoase ale grâului. Deci pâinile din cereale integrale istoric vorbind au avut acest fel de sarcină de a fi alimente sănătoase, şi oamenilor nu le place să mănânce citez, alimente sănătoase. Le place să mănânce sănătos şi într-un mod sănătos, dar când ne gândim la ceva ca aliment sănătos, ne gândim la el ca fiind ceva ce mâncăm din obligaţie, nu din pasiune şi dragoste pentru gust.

2:12Şi în cele din urmă, provocarea brutarului, provocarea fiecărui student din domeniul culinar, al fiecărui bucătar şef, este să dea naştere la gust. Gustul este rege. Gustul conduce. O numesc regula gustului. Gustul conduce. Şi -- şi poţi face pe cineva să mănânce ceva sănătos o dată, dar nu o să mai mănânce din nou dacă nu le place, aşa-i? Aşadar, asta e provocarea în ce priveşte această pâine. O să o încercăm la prânz, şi o să explic puţin mai multe despre ea, dar este făcută nu numai cu două feluri de aluat prefrământat -- această încercare, din nou, de a aduce la suprafaţă aroma este să faci o parte de aluatcu o zi înainte care nu este dospit. Este doar aluat care este ud. Este aluat hidratat noi îl numim "sugativă" -- care ajută să înceapă activitatea enzimatică. Şi enzimele sunt un fel de ingredient secret din aluat care aduce la suprafaţă aroma. Începe să elibereze zaharurile închise în amidon. Asta este ceea ce fac enzimele. Şi aşadar, dacă putem elibera câteva dintre acestea, ele ne devin accesibile prin papilele gustative. Devin accesibile grojdiei ca mâncare. Devin disponibile cuptorului pentru caramelizare pentru a ne oferi o crustă frumoasă.

3:15Celălalt aluat prefrământat pe care îl facem este fermentat -- prefermentul nostru. Şi este făcut -- poate fi un aluat acidulat la început, sau ceea ce numim "biga" sau orice fel de aluat prefermentat cu puţină drojdie în el, şi care începe să dezvolte aromă de asemenea. Şi în ziua a doua, împreunăm aceste două părţi. Acesta este epoxidul. Şi sperăm că, într-un fel, partea enzimatică a aluatului devine rezervă de combustibil pentru partea fermentată a aluatului, şi când le împreunăm şi adăugăm ingredientele finale,putem crea o pâine care trezeşte întreg potenţialul de aromă închis înăuntrul boabelor. Aceasta este provocarea. Ok, deci, acum, ceea ce noi -- în călătoria grâului, să ne întoarcem şi să ne uităm la aceste 12 etape.

3:52Le voi parcurge foarte repede şi apoi le voi revizita. Ok, o să începem cu prima etapă. Şi cu aceasta trebuie să înceapă fiecare student. Toată lumea care lucrează în domeniul culinar ştie asta prima etapă a gătitului este "mise en place", care este doar un mod franțuzesc de a zice "organizează-te." Toate la locul lor. Prima etapă. Deci în brutărie o numim cântărire -- cântărirea ingredientelor. Etapa a doua e amestecarea. Luăm ingredientele şi le amestecăm. Trebuie să dezvoltăm glutenul. Nu există gluten în făină. Există doar potenţialul pentru gluten. Aici este o altă modalitate de prefigurare a epoxidului pentru că avem glutenină şi gliadină, niciuna dintre ele nefiind suficient de puternică să facă o pâine bună. Dar când se hidratează şi se leagă una de alta, creează o moleculă mai puternică, o proteină mai puternică pe care o numim gluten. Şi aşadar, în procesul de amestecare, trebuie să dezvoltăm glutenul, trebuie să activăm fermentul sau drojdia, şi trebuie în esenţă să distribuim toate ingredientele uniform.

4:49Apoi ajungem la fermentare, a treia etapă, care este cea în care se dezvoltă aroma. Drojdia prinde viaţă şi începe să mănânce zaharurile, creând dioxid de carbon şi alcool -- în esenţă tușește şi asudează, ceea ce este de fapt pâinea. E tuse și transpirație de drojdie. Şi cumva, acestea sunt transformate -- Tusea și transpirația drojdiei sunt transformate mai târziu -- şi așa ajungem la nucleul a ceea ce face pâinea atât de specială şi anume că e un aliment transformațional, şi o să explorăm asta într-un minut. Dar atunci, să trecem repede peste următoarele câteva etape. După ce este fermentată şi s-a dospit, a început să îşi formeze aroma şi caracterul, o împărţim în bucăţi mai mici. Şi apoi luăm aceste bucăţi şi le modelăm. Le dăm o formă prealabilă, de obicei o formă rotundă sau o formă de torpilă, uneori. Aceasta se numeşte "rotunjire".

5:31Şi apoi urmează o scurtă perioadă de repaus. Poate fi de câteva secunde. Poate fi de 20 sau de 30 de minute. O numim odihnă sau aşteptare. Apoi urmează modelarea finală, "întinderea" -- care înseamnă punerea pâinii modelate într-o tavă. Aceasta durează o secundă, dar este o etapă distinctivă. Poate fi într-un coş. Poate fi într-o tavă de pâine, dar o întindem într-o formă. Şi apoi, etapa a 9-a. Fermentarea care a început în etapa a treia continuă de-a lungul tuturor acestor etape. Din nou, dezvoltă mai multă aromă. Fermentarea finală are loc în etapa a 9-a. O numim "dospire." Dospirea înseamnă a demonstra că aluatul este viabil. Şi în etapa a 9-a aducem aluatul în forma finală, şi merge în cuptor -- etapa a 10-a. Trei transformări au loc în cuptor. Zaharurile din aluat se caramelizează în crustă. Ele ne oferă acea minunată crustă maro. Numai crusta se poate carameliza. E singurul loc care devine destul de fierbinte. Înăuntru, proteinele -- acest gluten -- se coagulează. Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade, toate proteinele se aliniază şi creează structuri, structura glutenului -- ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii.Şi amidonurile, când ajung la temperatura pe la 180 de grade, se gelatinează.

6:39Şi gelatinarea e încă o transformare în cuptor. Coagularea, caramelizarea şi gelatinarea -- când amidonul este dens şi absoarbe toată umiditatea care este în jurul lui, se -- într-un fel, se umfla şi apoi erup. Erup, şi se împrăştie în pâine. Deci în esenţă acum mâncăm transpirație de drojdie, transpirație, tuse şi măruntaie de amidon. Încă o dată, transformate în etapa a 10-a în cuptor pentru că ce a intrat în cuptor ca aluat iese în etapa a 11-a ca pâine. Şi etapa a 11-a, o numim răcire -- pentru că nu mâncăm niciodată pâinea imediat. Este o mică continuare a coacerii pâinii. Proteinele trebuie să se stabilizeze, întărească şi consolideze. Şi apoi avem etapa a 12-a, care în manuale se numeşte "împachetat," dar pe care studenţii mei o numesc "mâncat". Şi astfel, o să fim azi în propria noastră călătorie de la grâu la mâncat, şi în câteva minute o să degustăm asta, ca să vedem dacă am izbutit în îndeplinirea acestei misiuni a brutarului de a aduce la suprafaţă aroma.

7:37Dar vreau să mă întorc acum şi să revizitez aceşti paşi, şi să vorbesc despre ei din punctul de vedere al transformării pentru că cred cu adevărat că toate lucrurile pot fi înţelese -- şi asta nu este ideea mea. Datează de pe vremea dogmaticilor şi a anticilor -- că toate lucrurile pot fi înțelese pe 4 nivele: nivelul literal, nivelul metaforic sau poetic, nivelul politic sau etic. Şi în final, nivelul mistic sau uneori numit nivelul "anagogic ". Este greu să ajungi la aceste nivele dacă nu treci prin cel literal. De fapt, Dante spune că nu poti întelege cele trei nivele mai profunde dacă nu înțelegi mai întâi nivelul literal, deci de aceea vorbim despre pâine literal. Dar să ne uităm la aceste etape din nou din punct de vedere al conexiunilor posibil până la un nivel mai adânc -- în încercarea mea de a răspunde la întrebarea, "De ce e pâinea atât de specială?" Şi în îndeplinirea misiunii de a trezi potentialul maxim al aromei.

8:29Pentru că ceea ce se întamplă este, pâinea începe ca grâu sau ca orice altă cereală. Dar ce este grâul? Grâul este o iarbă care creşte în câmp. Şi, ca orice iarbă, la un moment dat face seminţe. Şi noi recoltăm acele seminţe şi ele sunt boabele de grâu. Acum, pentru a le putea recolta -- vreau să spun, ce e recoltarea? Este un eufemism pentru a ucide, nu-i aşa? Vreau să spun, asta e recoltarea -- spunem că recoltăm porcul, ştiţi? Da, îl măcelărim, ştiţi? Da, asta e viaţa. Recoltăm grâul, şi recoltându-l, îl omorâm.Acum, grâul este viu, şi când îl recoltam, ne oferă seminţele lui. Acum, cel puţin cu seminţele avem potenţialul unei vieţi viitoare. Le putem planta în pământ. Şi păstrăm câteva pentru generaţia viitoare. Dar cea mai mare parte a acelor seminţe e strivită şi transformată în făină. Şi în acel moment, grâul a suferit o ultimă înjosire. Nu numai că a fost omorât, dar i-a fost negat orice potenţial de a crea o viaţă viitoare.Aşadar îl transformăm în făină.

9:28Deci cum am spus, cred că pâinea este un aliment transformaţional. Prima transformare -- şi, apropo,definiţia transformării pentru mine este o schimbare radicală dintr-un lucru în altceva. OK? Radicală, nu subtilă. Nu precum răcirea apei calde, sau transformarea apei reci în apă caldă, ci fierberea apei şi transformarea ei în aburi. Aceasta e o transformare, două lucruri diferite. Ei bine, în cazul acesta, în prima transformare e tranziţia de la viu la mort. Am numit-o pe aceea radicală. Deci, acum avem acestă făină.Şi ce facem? Adăugăm nişte apă. În prima fază, o cântărim. În etapa a doua, îi adaugăm apă şi sare, le amestecăm, şi creăm ceva pe care îl numim "lut." Este precum lutul. Şi îmbinăm acest lut cu un ingredient pe care îl numim "ferment." În acest caz, e drojdie, dar drojdia este un ferment. Ce înseamnă ferment? Ferment vine din cuvântul rădăcină care înseamnă "a însufleţi" -- a vitaliza, a aduce la viaţă.Apropo, care este cuvântul evreiesc pentru lut? Adam. Vedeţi, brutarul, în acest moment, a devenit, într-un sens, un fel de, dumnezeu al aluatului său, ştiţi, şi aluatul său, ei bine, cu toate că nu e o formă de viaţă inteligentă, e viu acum. Şi ştim că e viu pentru că în etapa a treia, creşte. Creşterea este dovada vieţii.

10:46Şi în timp ce creşte, toate aceste transformări propriu-zise au loc. Enzimele fac să răbufnească zaharurile. Drojdia mănâncă zahărul şi îl transformă în dioxid de carbon şi alcool. Bacteriile sunt acolo, mâncând aceleaşi zaharuri, transformându-le în acizi. În alte cuvinte, personalitate şi caracter se dezvoltă în acest aluat sub privirile vigilente ale brutarului. Şi alegerile brutarului de-a lungul drumului determină rezultatul final al produsului. O schimbare subtilă a temperaturii -- o schimbare subtilă a timpului -- totul stă în echilibrarea dintre timp, temperatură şi ingrediente. Aceasta este arta brutăriei. Deci toate aceste lucruri sunt hotărâte de brutar, şi pâinea trece prin nişte etape, şi caracterul se dezvoltă. Şi apoi îl împărţim, şi această bucată mare de alut este împărţită în bucăţi mai mici, şi fiecare dintre aceste bucăţisunt modelate de către brutar. Şi în timp ce sunt modelate, cresc din nou, demonstrând pe parcurs că sunt în viaţă, şi dezvoltându-şi caracterul.

11:37Şi în etapa a 10-a, îl ducem la cuptor. Este încă aluat. Nimeni nu mănâncă aluat de pâine -- câţiva oameni o fac, cred, dar nu mulţi. Am întâlnit câţiva mâncători de aluat, dar -- dar nu e pâinea cea de toate zilele, nu? Pâinea e pâinea cea de toate zilele. Dar aluatul e cel cu care lucrăm, şi ducem acel aluat la cuptor, şi îl băgăm în cuptor. Îndată ce temperatura din interiorul acelui aluat trece de pragul de 140 de grade, trece peste ceea ce numim "punct de moarte termică." Studenţii adoră PMT-ul. Cred că este numele unui joc video. Dar e punctul de moarte termică -- toată viaţa încetează acolo. Drojdia, a cărei misiune a fost până acum să ridice aluatul, să îl însufleţească, să îl animeze, pentru a-şi încheia misiunea,care e şi să transforme aluatul acesta în pâine, trebuie să îşi dea viaţa. Vedeţi simbolismul la muncă? Începe să iasă puţin la iveală, ştiţi? Începe să aibă sens pentru mine -- ceea ce intră e aluat, ceea ce iese e pâine -- sau intră în viaţă, iese fără viaţă. A treia transformare. Prima transformare, din viu în mort. A doua transformare, din fără viaţă adus înapoi la viaţă. A treia transformare, din viu în mort -- dar aluat transformat în pâine.

12:50Sau o altă analogie ar fi, o omidă a fost transformată într-un fluture. Şi ceea ce iese din cuptor este ceea ce numim pâinea cea de toate zilele. Acesta este produsul pe care toţi oamenii din lume îl mănâncă, la care e atât de dificil să renunţi. Este atât de adânc inserat în psihicul nostru încât pâinea e folosită ca un simbol al vieţii. E folosită ca un simbol al transformării. Şi aşadar, pe măsură ce ajungem la etapa a 12-a şi luam parte la ea, închizând din nou ciclul vieţii, ştiţi, avem oportunitatea de a o ingera practic -- ne hrăneşte şi continuăm să mergem mai departe şi avem oportunităţi să cugetăm asupra lucrurilor de felul acesta. Deci asta e ceea ce am învăţat de la pâine. Asta e ceea ce pâinea m-a învăţat în călătoria mea. Şi ceea ce vom încerca să facem cu această pâine aici, din nou, este să folosim, în afară de tot ce am vorbit, această pâine pe care o vom numi "pâine de cereale consumate" pentru că, după cum ştiţi, facerea pâinii este foarte similară cu fabricarea berii. Berea este în esenţă pâine lichidă, sau pâinea este bere solidă. Şi -- (Râsete) ele -- au fost inventate cam în acelaşi timp. Cred că berea a apărut prima. Şi egipteanul care avea grijă de bere a adormit în soarele fierbinte egiptean, şi s-a transformat în pâine.

14:11Dar avem această pâine, şi ce am făcut aici ca să încerc, din nou, să scot la iveală mai multă aromă din aceste boabe de cereale, am adăugat în ea cerealele consumate rămase de la fabricarea berii. Şi dacă faceţi acest fel de pâine, puteţi folosi orice fel de cereale consumate de la orice tip de bere. Îmi plac boabele brune de cereale. Astăzi folosim boabe de cereale uşoare care sunt de fapt de la, ca, un fel de bere tare germană -- o bere blondă lager sau o bere blondă englezească -- care sunt de fapt grâu şi orz prăjit. În alte cuvinte, fabricanţii de bere ştiu de asemenea cum să scoată la iveală aroma din cerealefolosind tehnici de germinare şi malţificare şi prăjire. O să luăm puţin din acelea, şi le punem în pâine.Deci acum nu numai că avem o pâine bogată în fibre, ci avem fibre peste fibre. Şi aceasta este, din nou, sper, nu numai o pâine sănătoasă, dar şi o pâine pe care o veți savura. Deci, dacă rup această pâine, într-un fel poate o putem împărţi acum aici câte puţin. Vom începe o bucată mică aici, şi voi aduce o bucată mică aici -- Cred ca mai bine o gust eu însumi înainte să o aveţi la prânz. Vă las cu ceea ce eu numesc binecuvântarea brutarului. Fie ca crusta să vă fie crocantă, şi pâinea să vă crească întotdeauna.Vă mulţumesc.