Ghee-ul este un aliment cu proprietăți nutritive deosebite și un remediu totodată, descris de textele Ayurvedice din vremuri străvechi. Această probă a timpului este, poate, cel mai puternic argument asupra proprietăților benefice ale gheeului. La noi, mai este cunoscut și sub numele de unt clarificat.
Atunci când este preparat corect, poate fi păstrat la temperatura camerei timp de ani de zile, fără a se altera: nu mucegăiește, nu râncezește, nu se produc alte degradări. În plus, pe măsura trecerii timpului, anumite proprietăți devin mai puternice (de exemplu pentru afecțiuni ale sistemului nervos, afecțiuni ORL).

Se poate folosi ca aliment în locul untului obișnuit, având calități net superioare acestuia. De asemenea pentru proprietățile sale terapeutice, medicul îl poate indica în mod special, introducându-l în anumite protocoale terapeutice. 

Proprietăți medicale
Câteva dintre proprietățile sale benefice: hrănește toate țesuturile și organele, crește vigoarea organismului, este întineritor, antioxidant, anti-toxic, este bun pentru memorie, pentru ochi (atât în administrare interna cât și externă), pentru persoanele slăbite, în unele afecțiuni psihice (ex: iritabilitate), înmoaie și înfrumusețează pielea, lubrifiază mucoasele și face vocea mai bună, ajută la scăderea colesterolului (persoanele cu afecțiuni cardiace pot consuma între 2 și 4 linguri pe zi, beneficiind de proprietățile sale curative). Este recomandat pentru toate vârstele, atât copiilor cât și bătrânilor; dă gust plăcut alimentelor în care se adaugă.
Pentru folosința curentă ca aliment, are și alte avantaje practice: - nu necesită păstrare la frigider, așadar poate fi chiar luat în bagaje în călătorii; în acest sens trebuie doar sa fie pus în borcan cu capac bine închis, întrucât devine moale sau chiar fluid dacă temperatura ambientală este mai mare;- se întinde pe pâine cu ușurință, chiar și dacă a fost ținut în frigider, întrucât își păstrează moliciunea, spre deosebire de untul comun care se întărește la rece și se întinde cu greu imediat după ce a fost adus în cameră;- se poate folosi în prepararea prăjiturilor, în loc de unt (sau margarină!), când acestea devin mai fragede și nu se lipesc de tavă;- dacă se ung cu ghee tăvile în care se coc cozonaci sau alte prăjituri, acestea nu se lipesc de tăvi, ci se vor desprinde cu mare ușurință.

Cum se prepară
Gheeul se poate prepara din grăsimea laptelui de vacă (unt, smântână) sau din grăsimea oricărui tip de lapte. Metoda de obținere presupune prelucrarea termică a grăsimii din lapte, așa încât se elimină în întregime apa cât și anumite componente care nu sunt utile (unele proteine, unele grăsimi). Rămâne doar grăsimea de cea mai bună calitate a laptelui, purificată, rafinată. Practic, grăsimea brută (unt, smântână) se topește pe foc și se fierbe până se elimină componentele mai sus enumerate.Cel mai simplu și eficient pentru noi este să obținem ghee din unt, preferabil unt natural, fără aditivi alimentari (firma Napolact produce un sortiment de unt fără aditivi, firma Milli oferă un unt ecologic). Nu este recomandabil a prepara gheeul din smântână cumpărată preambalată din comerț, întrucât aceasta este prelucrată, iar compoziția ei diferă prea mult fata de cea naturală.Untul se pune într-un vas de inox sau emailat (cu stratul de email intact) pe foc moale. Trebuie amestecat așa încât să nu se lipească de fundul vasului.
La începutul fierberii, când conține apă multă, va face o spumă bogată, similară cu cea pe care o face laptele atunci când fierbe. Pe măsura evaporării apei, această spumă va scădea și va dispărea, pentru ca ulterior să apară un alt fel de spumă, mai puțină cantitativ, aerată, cu bule mari. La un moment dat, în lichidul care fierbe va apărea un precipitat sub forma de picături albe. Atunci când începe formarea precipitatului, aspectul este ca atunci când "se taie” maioneza, sau "se brânzește” laptele. Apoi se va produce separarea în doua componente: precipitatul care se coagulează tot mai mult, constituind "broboane” albe ce plutesc în untul care se clarifiază. Pe măsura avansării în procedură, va dispărea complet aburul și se va unifica precipitatul, la suprafață fiind prezentă spuma cu bule mari și care produce un zgomot mai grosier, ca un "forfot”. Bulele se observă cum apar în centrul vasului (pe zona aflata chiar deasupra focului) și se aglomerează către periferia vasului.Atunci când gheeul este complet preparat, el nu mai conține apa, precipitatul este brun (mai închis sau mai deschis la culoare) maturat, iar spuma se modifică.
Cum recunoaștem că nu mai este apă în vas? Se cufundă în lichid o foiță mică de hîrtie și i se dă foc; dacă încercam acest lucru la începutul procedeului probabil că nu va lua foc, datorită faptului că este prea multă apă în lichid; dacă facem acest lucru pe parcurs, când o parte din apă s-a evaporat, hârtia îmbibată va lua foc, dar va arde cu zgomot, sfârâind datorită apei care încă este prezentă; atunci când întreaga apă s-a evaporat din vas, hârtia îmbibată va arde fără zgomot, fără fum.
Cum recunoaștem ca precipitatul s-a maturat? Luăm pentru scurt timp vasul de pe foc, îl lăsăm să se liniștească și, urmărim ca precipitatul să se așeze pe fundul vasului, trasăm apoi cu lingura o dunga pe fundul vasului, prin stratul de precipitat dacă precipitatul este maturat, se formează o "cărare” prin trecerea lingurii, cărare prin care se vede fundul vasului dacă precipitatul nu este maturat, "cărarea” nu se formează, precipitatul se reunește în urma lingurii, încât stratul de precipitat va rămâne compact; nu se vede fundul vasului prin statul de precipitat. Totodată, concomitent cu dispariția apei, spuma care anterior era alcătuită din bule mai mari, devine foarte fină, ca un voal, care formează un strat foarte subțire, ce tinde sa acopere întreaga suprafață a lichidului. Zgomotul produs de fierbere nu mai este grosier, ca un "forfot”, ci fin.
Pentru a fi siguri de corectitudinea preparării și de obținerea unui ghee de calitate, trebuie sa fie întrunite concomitent aceste lucruri: apa complet dispărută, precipitatul maturat iar concomitent spuma devenită fină și în strat subțire. Dacă se oprește procedura înainte ca acestea sa fie prezente, se va obține un ghee nematur, care nu are toate proprietățile gheeului matur. Dacă se depășește această etapă, gheeul începe sa se ardă. Ne putem da seama de acest lucru pentru că spuma fina devine foarte abundentă și tinde să iasă din vas, precipitatul se prinde de fundul vasului și începe să se degaje fum. Într-o primă etapă, când precipitatul este doar puțin prins de fundul vasului, gheeul supramaturat care rezultă se mai poate utiliza doar pentru uz extern, nu și intern. În acest caz, culoarea sa este mai închisă, iar gustul aproape la fel sau ușor schimbat. Dacă se continuă procedura mai departe, gheeul se va arde, culoarea devine întunecată spre brun iar gustul amar, situație în care nu mai poate fi folosit nici măcar extern și în consecință aruncat.
După ce ați preparat de câteva ori gheeul, veți ști când este gata doar după aspectele vizuale. Atunci când am constatat întrunirea semnelor care indică completarea procedurii corecte de preparare a gheeului, se ia de pe foc și se lasă să se liniștească. Precipitatul brun se depune pe fundul vasului, iar lichidul clar de deasupra este gheeul. Ulterior se poate trece lichidul limpede în vas de sticlă (sau lut, lemn) în care se va păstra pentru utilizare. Precipitatul nu se va folosi – se poate împrăștia în gradină ca îngrășămînt natural. Gheeul lichid este limpede, de culoare gălbuie, iar după ce se solidifică devine gălbui – alburiu. Culoarea poate varia în funcție de tipul de lapte și de perioada anului (vara este mai galben, iarna este mai alburiu). În funcție de temperatura ambientală va fi mai moale, chiar fluid vara, iar dacă este frig se solidifică, dar păstrîndu-și moliciunea caracteristică. Se păstrează acoperit, spre a-l feri de praf, fără a avea importanta temperatura sau gradul de luminozitate.Textele ayurvedice spun ca gheeul corect preparat poate rezista timp de 400 de ani.
Încă câteva mici detalii de folos
Orientativ, durata preparării gheeului din 500 grame unt este de aproximativ 20 minute. Pentru cantități mai mari, evident durează mai mult.Spuma care se formează în timpul fierberii nu trebuie îndepărtată! Ea este compusă din bule de aer sau vapori de apă în untul aflat în fierbere. Îndepărtînd spuma, se reduce cantitatea finală de ghee și se consumă timp în mod inutil. Atenție la vasele de inox cu fundul gros – ele au o inerție termică mai mare decât cele obișnuite, care face ca fierberea să continue și după ce s-a stins focul; din acest motiv se poate supra-matura sau chiar arde gheeul și după ce l-ați luat de pe foc.Se mai descrie și o alta metodă de preparare, bain-marie. Este corect în ambele moduri, dar cel prezentat mai sus este mult mai rapid.
Dr. Cristina Aoșan, www.melidava.ro