Întrebări frecvente despre făină

Care sunt ingredientele de bază pentru aluatul de pizza?

Ingredientele de bază sunt: făină de apă, sare şi drojdie.

Ce este grâul?

Grâul este o cereală. După ce este trecut prin procesul de morărit şi de filtrare se obţine făina alimentară.

Există mai multe cereale, care sunt utilizate pentru a produce făină?

Da. Porumb zaharat, orz, grâu, ovăz, orez, soia, alac, secară.

Ce tipuri de cereale sunt cultivate cel mai mult?

Două tipuri, cereale dure utilizate în special în producţia de paste proaspete, precum şi tipurile de cereale uşoare, care sunt utilizate în panificaţie.

Din ce sunt construite cerealele?

Cerealele sunt construite din următoarele părţi: endospermul, aleuronul şi embrionul.

Care este cea mai importantă parte din cereale şi de ce?

Cea mai importantă parte este endospermul, deoarece conţine toate elementele fundamentale de aminoacizi şi proteine de care avem nevoie pentru a forma un aluat.

Care este compoziţia făinei?

Hidro-carbohidraţi, apă, proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine.

Care este partea majoră a făinei?

În special hidro-carbohidraţi, care se împart în zahăr, celuloză şi pentoză.

De ce carbohidraţii sunt numiţi şi hidro? Din ce se compun?

Hidro-carbohidraţi sunt construiţi din molecule de carbon, hidrogen şi oxigen. Acestea sunt împărţite în monozaharide, oligozaharide şi polizaharide. Primele două elemente sunt solvabile în apă şi au gust dulce ca zahărul.

Care este procesul în timpul fermentării?

Mai întâi se transformă în glucoză, cu ajutorul unor enzime. În primul rând, în dextrină cu patru molecule de glucoză, apoi divizate în maltoză şi două molecule de glucoză şi în cele din urmă de numai glucoză.

De ce avem nevoie de glucoză?

Glucoza este folosită ca “hrană” pentru drojdie.

Ce proteine sunt cuprinse în făină?

Aceaste sunt albumina, glutenul, prolamina şi globulina.

Care mono-, di-, şi polizaharide se găsec frecvent în natură?

Monozaharida: zahar de fructe, galactoză şi glucoză. Dizaharide: zaharul obişnuit, maltoză, zahăr din lapte. Polizaharide: fermentare, celuloză şi pentoză.

Ce este alcool etilic? De ce avem nevoie de el?

Alcool etilic este un lichid, fără gust şi miros, care poate fi obţinut din cartofi şi cereale fermentate. Funcţia sa principală este de a iniţia fermentaţie alcoolică.

Ce se întâmplă în timpul fermentaţiei alcoolice?

Fermentaţia alcoolică nu este altceva decât transformarea glucozei în alcool etilic şi a carbonului în CO2. Acest lucru se întâmplă când microorganismele (drojdia) şi ajutorul de enzimelor, iniţiază procesul în ansamblu.

Cum se realizează fermentaţia alcoolică?

Fermentarea alcoolică începe cu transformarea amidonului în maltoză cu ajutorul unei enzime numite diastază.

Ce sunt enzimele şi ce rol au acestea în interiorul aluatului?

Enzimele sunt un fel de catalizatori pentru procesele chimice, care se întâmplă în special în interiorul celulelor. Ele depind foarte mult de mediul înconjurător şi au probleme serioase cu acidul. Enzimele cele mai populare în aluat sunt proteaza, amilaza, lipaza, lypoxydenasa, invertoare, isomerisa, maltasa şi zimasenul. Aceste enzime simplifică lanţurile de zahăr, proteine şi vitamine.

Când este făina este mai “puternică” şi când nu?

Structura de gluten este un factor determinant pentru “forţa” făinei. Mai mult gluten în făină determină o făină mai puternică.

Ce este glutenul?

Glutenul este legătura dintre prolamin şi glutenin. Prolaminul conţine gliadină şi proteine iar glutelinul conţine glutenin de proteine.

Ce defineşte forţa făinei?

Forţa făinei provine de la proprietăţile glutenin ale proteinelor.

Făina cu o mare concentrare de gliadină, este de asemenea, mai puternică?

Nu, numai concentraţia de glutenină determină puterea făinei.

Ce este pentostanul şi care este funcţia sa?

Pentostanul este o dizaharidă. El este foarte important pentru proprietatea sa de a absorbi cantităţi mari de apă în comparaţie cu volumul său.

Ce sunt alfa şi beta amilazele şi care sunt funcţiile lor?

Acestea au puterea de a transforma fermentarea în dextrină şi maltoză. Maltoza şi dextrina devine ulterior glucoză, cu ajutorul enzimelor.

Ce se întâmplă când amilaza alfa este prea activă?

Fermentarea nu poate fi transformată în dextrină, element care poate lua doar un procent redus de apă. Aluatul devine lipicios şi are o crustă colorată.

Ce se întâmplă în cazul invers?

Invers, aluatul devine uscat şi nu se va coace.

Ce este un Farinograf Brabender?

Acest instrument ne arată rezistenţa aluatului la frământarea mecanică.

Ce informaţii oferă un Farinograf?

Posibilitatea de resorbţie a apei, intervalul în care se încadrează, posibilitatea de fermentaţie şi stabilitatea aluatului.

Ce măsoară alveographul Chopin?

Elasticitatea, duritatea şi gradul de modificare la adăugarea de drojdie la aluat.

Ce putem vedea pe o alveogramă?

Putem vedea indicatorii P (rezistenţa aluatului), L (gradul de elasticitate), W (puterea făinei).

Ce ne spune raportul între P / L?

Aceasta ne arată relaţia dintre elasticitatea şi rezistenţă a aluatului. Cu această metodă putem defini tipul de făină.

Care sunt cifrele cheie ale raportului pentru definirea diferitelor tipuri de făină?

0.5–0.6 pentru o făină omogenă, > 0.7 pentru o făină rezistentă şi < 0.4 pentru o făină elastică.

Ce reprezintă BU şi BF?

Acestea sunt unităţi de măsură ale farinografului Brabender.

Ce este o farinogramă?

Aceasta este rezultatul testelor cu farinograful Brabender.

Ce este un glutomatic?

Un instrument care măsoară calitatea glutenului.

Ce este testul de sedimentare, de asemenea, numit şi testul Zeleny?

Este o secvenţă care ne arată calitatea cerealelor în procesul de coacere. Această secvenţă ajută, de asemenea, pentru a determina gradul de gluten din cereale. Dacă rezultatul este sub 20, înseamnă că cerealele nu sunt bune pentru a produce făină de copt.

Ce ne arată “Numărul Falling”, denumit de asemenea şi Indexul Hagberg?

Activitatea amilazei în aluat. “Numărul Falling” este un sistem folosit în special pentru a determina gradul de germinare al cerealelor.

Ce este un referometru?

Acesta este un instrument care ne arată volumul şi gradul de fermentare a aluatului. Acesta ne oferă, de asemenea, indicii cu privire la concentraţia de reticol proteine.

Ce semnificaţie are un index mare?

Un indice scăzut, indice care se încadrează sub 200 sec, înseamnă o activitate ridicată a amilazei alp, iar rezultatul este aluat lipicios. Un indice care se încadrează peste 300 sec., ne arată o creştere a activităţii enzimatice. Ideal este un indice de 250 sec.

De cine depinde timpul de fermentare?

O făină, cu mai multă putere nu duce la o fermentare mai rapidă, oxigenul din mediu şi tempera exterioară determină timpul de fermentare.

Cum se poate corecta şi menţine o concentraţie ridicată a amilazei?

Prin creşterea acidităţii dar având grijă să nu folosim orice tip de zahăr.

De ce acest răspuns?

Aciditatea încetineşte acţiunea amilazică a enzimelor. Fără zahăr nu există nici un “combustibil” pentru procesele chimice.

Ce se poate face în cazul în care activitatea amilazică este scăzută?

Se poate adăuga puţin malţ şi prelungi perioada de frământare a aluatului.

De ce malţ?

Malţul este bogat în amilază alfa şi beta. O fermentare mai lungă dă posibilitatea enzimelor mai lente suficient timp pentru a-şi realiza scopul lor.

Cum arată un aluat, cu activitate de amilazică ridicată?

Aluatul este lipicios şi elimină apă. Pizza va necesita mai mult timp pentru a se colora, din cauza conţinutului redus de zahăr.