Cum se face maiaua de grâu pentru pâine

sursa: http://mydailyjoys.com/asa-se-face-maiaua/

7 Răspunsuri

Îmi este imposibil să vă spun povești despre pâinile mele, fără să încep să vă povestesc despre maia, așa că iată despre ce e vorba. A trecut aproape un an de când am reușit să îmi fac propria maia și de atunci nu mă mai pot opri din făcut pâine. Coceam pâine cateodată și înainte să știu de maia, dar prin comparație nu era o pâine prea grozavă. Întotdeauna improvizam, amestecam făina și apă din ochi, sare și drojdie, lăsam coca să crească vreo oră și apoi o băgam la cuptor. De cele mai multe ori aceste pâini erau foarte dense, căci eram sigură că aluatul de pâine nu are voie să fie lipicios sau moale.

Începând cu maiaua, făcutul pâinii s-a transformat pentru mine într-o experiență cu totul diferită, căpătând dimensiunea unui ritual spiritual.

Pâinea crescută în acest fel nu are nevoie de prea multă muncă, însă are nevoie de multă așteptare. Mai mult decât orice, acest proces are așadar legătură cu putința de a fi răbdător. Îndeletnicindu-te cu meșteșugul pâinii se poate să înveți să fii mai liniștit în fața celor ce se întamplă pe lângă tine și cu tine, să mai și zăbovești în fața lor, iar acesta este un lucru foarte frumos.

Acum vreo doi ani am dat peste o carte numită „Artisan Bread Every Day” de Peter Reinhart și o data cu ea am învățat că pâinea bună are nevoie de mult timp (pâna la trei zile!) din momentul pregătirii maielei și până când pâinea este scoasă din cuptor. Tot acolo am citit prima oară și despre maia (sourdough starter). Am încercat să-mi fac și eu maia urmând metoda lui Reinhart și nu mi-a ieșit. Cred ca am incercat de vreo trei ori să îmi cresc maiaua fără sa am succes. Unora le iese într-o saptamână, eu am avut nevoie de mult mai mult, dar răbdarea și insistența mi-au fost mai mult decât răsplătite.

*

Așadar, înainte de orice altceva, am să vă explic care este formula după care m-am ales acum vreun an de zile cu un borcănel de maia nou-nouță. Aș vrea să menționez aici că sursa directă de inspirație pentru creșterea maielei, mi-a fost Codruța, care scrie un blog minunat în limba română, doar despre pâine: Apa.Faina.Sare. Puteți citi și instrucțiunile ei aici.

Veți avea nevoie de următoarele:

făină albă de grâu
făină integrală de secară
apă plată sau filtrată
un borcan mare (800 ml)
un cântar de bucătărie (de preferință electric)

Iată pașii:

1. Amestecați 100 g apă, 50 g făină de secară și 50 g făină albă de grâu. Acoperiți borcanul cu folie alimentară și lăsați-l neatins pentru 24 de ore.

2. Începând cu ziua următoare va trebui sa repetați pasul Nr. 2 la fiecare 12 ore (dimineața și seara). Așadar: păstrați 100 g din amestecul inițial și aruncați restul. Dizolvați cele 100 g de amestec în 100 g de apă, apoi adăugați 65 g făină albă și 35 g făină de secară.

La fiecare „hrănire”, borcanul ar trebui să fie și spălat cu apă fierbinte, fără detergent. Așa că preparați amestecul proaspăt într-un bol si apoi transferați-l în borcanul curat. Acest pas este important. Cred ca primele dăți nu mi-a ieșit maiaua pentru că nu am am știut că trebuie să spăl borcanul, așa că „bacterii rele” probabil că au aterizat in cultura mea și au omorât drojdiile.

De asemenea, de fiecare dată cand împrospătați amestecul, marcați-i nivelul cu bandă adezivă pentru a-i putea urmări cu ușurință creșterea în volum.

O maia sănătoasă își dublează sau chiar triplează volumul în cam 8 ore, deci acesta este scopul care trebuie urmărit și în legătura cu noua cultură.

3. Începând cu ziua 4-6, daca totul a mers cum trebuie, amestecul este in stare sa îsi dubleze volumul între hrăniri și tot mai multe mici bule (semne de viață!) vor fi observabile. Din acest moment continuați să hrăniți cultura numai cu făină albă astfel: 100 g din amestecul inițial se amestecă cu 100 g de apă și 100 g de faină albă.

În timp ce aveți grijă de cultura încă fragilă, nu uitați un lucru: maiaua trebuie sa aibă un miros și un gust acru, un acru plăcut însă, aproape parfumat. Nu ar trebui sa miroasă a ceva stricat. De asemenea, dacă nu mai apar deloc bule în amestec, e semn rău, probabil că va trebui să luați procesul de la capăt.

4. Continuați cu hrănirile înca 7-10 zile, pentru a vă întări maiaua. Apoi puteți începe sa faceți pâine cu ea.

Împrospătarea maielei

În vreo două săptămâni, maiaua cea nouă ar trebui să fie matură. De-acum încolo va trebui să o împrospătați regulat pentru a o menține în viață. Există două posibilități. Cei care nu fac pâine atât de des pot alege să o păstreze în frigider. În acest caz, cu o zi două înainte de făcutul pâinii trebuie scoasă afară și hrănită într-un raport de 1:2:2, 1:3:3 sau 1:4:4. Eu îmi împrospătez maiaua într-un raport 1:4:4 în felul următor: 10 g maia + 40 g apă + 40 g faină. Împrospătați maiaua de 2-3 ori înainte de a pregăti prefermentul pentru pâine.

Dacă țineți maiaua în frigider,  împrospatați-o totuși la 7-10 zile, chiar dacă nu pregătiți pâine cu ea și chiar dacă ea va rămâne la rece, pentru a o menține vie.

Puteți alege însă să țineți maiaua la temperatura camerei și să o hrăniți (la modul ideal) de două ori pe zi într-unul din rapoartele de mai sus. În cazul acesta vă puteți folosi oricând de ea pentru a pregăti prefermenții pentru pâine (cu condiția să fie în punctul ei maxim de pârguire). (Dacă o hrăniți doar o dată pe zi, țineți cont de faptul că dacă vreți să pregătiți prefermentul pentru pâine, maiaua mamă trebuie să fi fost hrănită cu maxim 12 ore înainte.)

Cum să folosiți maiaua pentru făcutul pâinii

Acum, să vă dau un exemplu despre cum se folosește maiaua pentru pâine: să spunem că este vineri și sâmbătă vreți să faceți pâine. Cu 12-16 ore înainte de asta, să spunem vineri la ora 22 veți pregati doua boluri și:

1. veți lua o mică cantitate din maiaua mamă, să spunem 20 g,  o veți dizolva în (de pildă) 150 g apă și apoi o veți amesteca cu 150 g de făină, obținând un preferment cu o hidratare 100%.

2. lua cantitatea obișnuită de (în cazul meu) 10 g din maiaua mamă și o veți amesteca cu obișnuitele 40 g de apăși 40 g de făină într-un alt bol. Aceasta este maiaua mamă, pe care va trebui să o perpetuați mereu.

3. arunca restul de maia din borcan, veți spăla borcanul și veți pune maiaua mamă împrospătată „la loc” în el.

După ce maiaua atinge un maxim de volum (dupa 8-12 ore), va începe să „dea înapoi”. Ar trebui să o folosiți pentru preferment înainte ca lucrul ăsta să se întâmple sau la scurt timp după. Veți putea vedea pe borcan urma lăsată în momentul atingerii volumului maxim, o dată ce procesul de „retragere” a început.

*

Eu mențin momentan două maiele, una de grâu pe care o hrănesc cu 50% făină albă și 50% făină integrală de grâu, și una de secară, obținută prin hrănirea unei foarte mici cantități din maiaua de grâu cu făină de secară și continuând tot așa.

Există tot felul de maiele-mamă, obținute din diferite cereale sau fructe și menținute la procentaje diferite de hidratare și la diferite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu altă ocazie. În principiu însă, o singură maia este mai mult decât suficientă pentru a începe să faceți pâine, eu am folosit la nevoie maiaua de secară pentru pâini de grâu și invers și am avut rezultate destul de bune.

Știu că în momentul acesta pare că e nevoie de multă muncă pentru a-ți crea maiaua și apoi pentru a o întreține, dar credeți-mă, e mult mai ușor în practică decât în teorie. Întreținerea maielei devine repede rutină și o dată ce veți fi scos din cuptor prima pâine reușită cu maia, veți realiza cât de mult merită tot efortul.

Mai multe informații despre maia puteți afla din articolul meu: Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia. De asemenea, despre pâinea cu maia la români puteți citi în articolul meu Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români.

Celor care se hotărăsc sa-ți facă propria maia le doresc mult noroc și puterea de a fi cât mai răbdători!

*

Sursa de inspirație: codrudepaine.ro