Bon, il se passe quoi dans ton fournil Clandestino en ce moment ?
- Pfiou... ben ça bosse !! Je commence à bien connaître le matériel environnant donc j'ai tout remis en question. J'ai bien bossé sur le four en conduisant les cuissons face à face pour pouvoir revoir mes programmes. C'est surtout la sole que j'ai bossé, j'enfourne bien plus chaud qu'avant, c'est nickel, ça claque, ça ne retombe plus, et je cuis moins longtemps, la mie est donc moins sèche. un problème de moins.
Ensuite j'ai bossé le froid et la durée de fermentation. Après wattmille essais, le top est à 4,5°C avec une pousse lente de 16 à 18h, moins c'est vert, plus ça développe moins au four. Je pense qu'il y a encore bcp d'activité enzymatique actuellement, Néo est au taquet. Il faudrait peut-être baisser la quantité de levain ou faire un pointage plus court. Enfin, j'ai bossé mon moelleux à mort ! je pétris peu, en pseudo PA (5 en #1 et 3 en #2) pour faire claquer la pâte et lui injecter un max d'air en bassinant. Je décuve à l'eau, et dépose la pâte dans le bac sans faire de rabat de mise en forme. Et surtout je ne donne plus qu'un rabat au bout d'une heure de pointage (voir la vidéo). un bon rabat bien serré avec un bon kiff lors de l'escargot, et je retrouve la pâte 2 h plus tard exactement comme je l'aime. Je pense que le secret d'un grand pain réussi est de synchroniser la détente/force et la fermentation pour qu'au moment du façonnage cela ne soit que bonheur. Ensuite Je façonne et laisse le pâton revenir et se détendre pendant 30 à 45 min avant de mettre au froid. Ben je sais pas pour vous, mais moi je me régale ! :-) Il me reste à bosser la croute, plus précisément la voute du four, et après, seulement après je pourrais dire que j'ai retrouvé les mêmes pains qu'à la maison. Encore du kiff en prévision donc :-)
à plus, je vais me chécou, start à 22h ce soir.
- Pfiou... ben ça bosse !! Je commence à bien connaître le matériel environnant donc j'ai tout remis en question. J'ai bien bossé sur le four en conduisant les cuissons face à face pour pouvoir revoir mes programmes. C'est surtout la sole que j'ai bossé, j'enfourne bien plus chaud qu'avant, c'est nickel, ça claque, ça ne retombe plus, et je cuis moins longtemps, la mie est donc moins sèche. un problème de moins.
Ensuite j'ai bossé le froid et la durée de fermentation. Après wattmille essais, le top est à 4,5°C avec une pousse lente de 16 à 18h, moins c'est vert, plus ça développe moins au four. Je pense qu'il y a encore bcp d'activité enzymatique actuellement, Néo est au taquet. Il faudrait peut-être baisser la quantité de levain ou faire un pointage plus court. Enfin, j'ai bossé mon moelleux à mort ! je pétris peu, en pseudo PA (5 en #1 et 3 en #2) pour faire claquer la pâte et lui injecter un max d'air en bassinant. Je décuve à l'eau, et dépose la pâte dans le bac sans faire de rabat de mise en forme. Et surtout je ne donne plus qu'un rabat au bout d'une heure de pointage (voir la vidéo). un bon rabat bien serré avec un bon kiff lors de l'escargot, et je retrouve la pâte 2 h plus tard exactement comme je l'aime. Je pense que le secret d'un grand pain réussi est de synchroniser la détente/force et la fermentation pour qu'au moment du façonnage cela ne soit que bonheur. Ensuite Je façonne et laisse le pâton revenir et se détendre pendant 30 à 45 min avant de mettre au froid. Ben je sais pas pour vous, mais moi je me régale ! :-) Il me reste à bosser la croute, plus précisément la voute du four, et après, seulement après je pourrais dire que j'ai retrouvé les mêmes pains qu'à la maison. Encore du kiff en prévision donc :-)
à plus, je vais me chécou, start à 22h ce soir.
Pate : 50% Fleur de Berry/ 50% blé de population / 30% levain dur (pas de levure commerciale) / TH Final 87%
merci à Danielle Michel pour le plan à l'iPhone
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